By Tuberculos alternativos gyJezztaDread «OR6pR 15, 2011 21 pagos Facultad de Gastronomía, arte culinario y gestión de restaurantes Titulo: Tubérculos Alternativos Autor(es): Jesus Moreyra C. Miguel Gamarra l. Giancarlo Prado M. José A. Moyano N. Director: Dr. José Luna Gálvez Introducción PACE 1 or21 Desempeñando nue ento, damos a to View s la información conocer a nuestros c o el interés y obtenida por nosotro pasión por nuestra c osotros mismos e inducida por nuestro chef instructor.
Aquí demostramos el interés y el resultado de la búsqueda y desarrollo de este tema ándoles a conocer distintas variedades de tubérculos como los mencionados en el Contenido* (ver pagina 2). Esperamos que sea de sumo interés y también esperamos el agradecimiento del público lector de estos párrafos. Este trabajo practico monográfico esta contenido por una basta y a la vez limitada información acerca de tubérculos muy comunes y alternativos que podríamos emplear en muchas formas. No solo ejemplares peruanos y latinos, si no también europeos pero enfocándonos principalmente en tubérculos peruanos y sudamericanos.
Vale recordar que nuestro país es un lugar de tierra generosa ue nos brinda muchísimas opciones y alternativas para mostrar especies diferentes aquí ofrecemos este valioso insumo. Pero no solo de papa vive el hombre también tenemos ollucos, camote, yuca, rábano, nabo, beterraga (en otros lugares remolacha o betabel), oca, yacon, etc. indice Portada….. Introducción…. 2 índice…. Cuerpo/ Contenido Que son los tubérculos… Germinación, brotacion de tubérculos…. .. 12 Sistema de raíces……………… „……. Frutos y … … 21 Principales tubérculos comestibles……. … 23 Ra[ces tuberosas……. — 26 Raíces … 30 ?Qué son los tubérculos? Los tubérculos son un tipo de tallos engrosados. Ciertas plantas acumulan substancias de reserva en sus tallos, generalmente subterráneos, formadas principalmente por almidón, de manera que estos aumentan de tamaño constituyendo lo que conocemos como tubérculos. Estos tallos subterráneos contienen una serie de escamas (en el caso de la patata se llaman «ojos») que producen yemas . A partir de estas yemas se desarrollan nuevos brotes o tallos que originaran plantas nuevas.
Los brotes subterráneos, cuando salen al exterior, se hacen verdes produciendo tallos y hojas verdes . Los tallos subterráneos desarrollan nuevas raíces. Mientras las plantas están en crecimiento van alimentándose del tubérculo original hasta que lo agotan completamente y lo descomponen. Las nuevas plantas, cuand hojas y tallos verdes, consiguen producir almidó stancias de reserva nuevos tubérculos producidos en los entrenudos. La parte externa de la planta, a medida que produce energía para la elaboración de los tubérculos, hojas y frutos y semillas se va agotando y muere, quedando los tubérculos como reserva bajo tierra.
Existen otros tubérculos además de la papa. Es el caso de la ca, que tiene un mayor aporte de fibra que la papa y es fuente importante de vitamina C; en tanto que las mashua, debido a su bajo contenido de almidón, resulta ideal para aquellas personas que estén en régimen de adelgazamiento. Entre las raíces, vale la pena echar un vistazo a la arracacha, de fácil digestión e ideal para elaborar papillas para bebes, rica en calcio y, en su variedad amarilla, una buena fuente de vitarmna A. También se le emplea en la industria como insumo en la elaboración de sopas instantáneas.
El yacón que saltó a la fama cuando se habló de sus propiedades ara los diabéticos, cabe recordar pero es mejor consumir inmediatamente después de cosechado y no mucho después. TUBERCULOS Los tubérculos, que corresponden a tallos subterráneos modificados, se originan a partir de un engrosamiento en el extremo distal de los rizomas. Aproximadamente 2 semanas luego de ocurrida la emergencia de las plantas, comienza la emisión de los rizomas; el comienzo de la tuberización, en tanto, se produce 3 a 5 semanas después de la emergencia dependiendo del cultivar, del clima y de la edad fisiológica del tubérculo semilla.
Durante la etapa de tuberización se puede formar un gran número de tubérculos, siendo generalmente dos a cuatro por cada tallo, los que logran un tamaño comercial generalmente dos a cuatro por cada tallo, los que logran un tamaño comercial Planta cuya emergencia se ha producido hace aproximadamente 3 semanas, en que se aprecia el comienzo de la formación de tubérculos. Tallos provenientes de una porción de planta, en los que se aprecia el desarrollo de tres y cuatro tubérculos, respectivamente.
Para mayor claridad, el tallo de la izquierda fue desprendido del tubérculo semilla. I Los tubérculos pueden cosecharse inmaduros, obteniéndose papas llamadas comúnmente «nuevas» o «pelonas», las cuales se caracterizan por presentar un periderma (piel) suelto y muy delgado (Figura 15). En la medida que avanza la madurez, los tubérculos continúan creciendo y van afirmando progresivamente su periderma; éste se va engrosando y adquiriendo un color cada vez más oscuro.
El desarrollo de los tubérculos continúa aún después que el follaje comienza a amarillear, alcanzándose el máximo rendimiento en cada planta cuando aproximadamente un 50% de su follaje se encuentra seco. apas cosechadas en estado inmaduro, llamadas comúnmente papas «nuevas» o «pelonas». I Los tubérculos habitualme nden de los rizomas cada nudo existen normalmente tres yemas, las cuales se ubican en las axilas de hojas escamosas existentes en áreas deprimidas del tubérculo; cada yema representa un potencial tallo con internudos no desarrollados.
Los nudos presentan una disposición helicoidal a partir del extremo proximal del tubérculo, zona donde va inserto el rizoma, hasta el extremo distal; en este último, los nudos son mas abundantes y más profundos (Figura 16). La yema apical ubicada en el extremo distal es la que normalmente se desarrolla primero, estableciendo una marcada dominancia (Figura 16). Los nudos brotarán, dependiendo fundamentalmente del número de yemas que posean, de su ublcación en el tubérculo y de las reservas que éste posea.
Tubérculo de papa mostrando que la mayor cantidad de nudos se presenta en la zona distal. Los tubérculos pueden presentar una forma alargada, redondeada u oblonga; su color, en tanto, puede ser blanco, amarillo, violeta o rojizo. Los tubérculos, en definitiva, están constituidos externamente or el periderma, las lenticelas, los nudos, las yemas y, eventualmente, por un fragmento o una cicatriz proveniente de la union con el rizoma del cual se originaron; internamente se distingue la corteza, el parénquima vascular de reserva, el anillo vascular y el tejido medular (Figura 17). OF Tubérculo de ructuras. I cultivar y por las condiciones de crecimiento del cultivo; en el Cuadro 1 se presenta la composición promedio de un tubérculo de papa. Composición promedio de un tubérculo de papa. Componentes Porcentajes (%) Humedad I | | Carbohidratos 11,5 – 28,1 Proteína Grasal Fibra 1 1 Cenizal – | ETAPA DE GERMINACION DE SEMILLAS O DE BROTACION DE Esta especie puede propagarse tanto a partir de semillas como de tubérculos.
Las plántulas provenientes de semillas presentan las típicas estructuras que poseen las plántulas de cualquier especie dicotiledónea, vale declr, radícula o raíz prmaria, hipocotíleo, cotiledones y epicotíleo. Al utilizar los tubérculos como medio de propagación, en cambio, el primer crecimiento de importancia corresponde a los brotes (Figura 1); éstos, que se desarrollan especialmente a partir de las yemas ubicadas en el extremo distal apical de los tubérculos, emergerán sobre el suelo dando lugar a tallos muy vigorosos (Figura 2).
Tubérculo de papa mostrando tres brotes vigorosos en su extremo distal (apical). 6 OF por tallos, hojas, flores y frutos, y otra que crece subterráneamente, constituida por el tubérculo semilla o papa madre, raíces, rizomas y tubérculos. SISTEMA DE RAICES Las plantas originadas a partir de tubérculos, por provenir de yemas y no de semillas, carecen de radícula; sus raíces, que son de carácter adventicio, se originan a partir de yemas subterráneas (Figura 3).
Estas ra[ces se ubican en la porción de los tallos omprendida entre el tubérculo semilla y la superficie del suelo (Figura 3); por esta razón, el tubérculo debe ser plantado a una profundidad tal, que permita una adecuada formación de raíces y rizomas. Tubérculo con un tallo que muestra el crecimiento de raíces adventicias. Para mayor claridad en la observación de las ra[ces, se eliminó un segundo tallo que existía en la planta.
A partir de los primeros estados de desarrollo, y hasta el momento en que comienza la formaclón de tubérculos, las raíces, que son de origen adventicio, presentan un rápido crecimiento. El sistema radical es fibroso, ramificado y extendido más bien superficialmente, pudiendo penetrar hasta 0,8 m de profundidad. EMA CAULINAR El sistema caulinar está compuesto por rizomas y por tallos (Figura 4). Los rizomas, que corresponden a tallos modificados que nacen alternadamente desde subnudos ubicados en los tallos, presentan un crecimiento horizontal bajo la superficie del suelo (Figura 5).
Cada rizoma, en tanto, a través de un engrosamiento en su extremo distal, genera un tubérculo (Figura 5). tubérculo (Figura 5). Planta con tres tallos iniciando la formación de rizomas. Crecimiento de rizomas e inicio de formación de tubérculos en una planta de papa. Los tallos, que se originan a partir de yemas presentes en el tubérculo semilla, son herbáceos, suculentos y pueden alcanzar de a m de longitud; además, son de sección angu ar y de color verde, aunque excepcionalmente pueden presentar un color rojo purpúreo.
El tiempo que transcurre entre la plantación y la emergencia de las plantas es muy variable, dependiendo fundamentalmente de la temperatura del suelo y de la calidad y tamaño del tubérculo; en este sentido, en plantaciones realizadas fines de invierno en la zona central de Chile, la emergencia de los tallos puede llegar a demorar 35 0 más días, en tanto que en plantaciones hechas a fines de primavera o comienzos de verano, la emergencia puede tardar tan sólo 20 días.
Cada planta, en el contexto de un cultivo, produce normalmente dos a cuatro tallos, dependiendo fundamentalmente de la calidad del tubérculo semilla (Figura 4); estos tallos pueden originar ramificaciones secundarias a partir de yemas ubicadas en las axilas de las hojas. Cada tallo, a su vez, produce en promedio tres a cuatro rizomas, con un máximo no superior a ocho. Los tallos pueden ser erectos o decumbentes, siendo lo normal que vayan inclinándose progresivamente hacia el suelo en la medida que avanza la madurez de los tubérculos.
En la etapa final del desarrollo de las plantas, los tallos pueden tornarse relativamente leñosos e etapa final del desarrollo de las plantas, los tallos pueden tornarse relativamente leñosos en su parte basal. HOJAS Luego de producida la emergencia de los tallos, se produce un rápido crecimiento inicial del follaje (Figura 6). Las hojas son alternas y compuestas, exceptuando las basales que pueden ser imples; las hojas compuestas son imparipinadas, presentando cinco, siete o nueve folíolos, los cuales se clasifican como primarios o secundarios de acuerdo a su tamaño (Figura 7).
Además existen folíolos muy pequeños llamados terciarios, los cuales aparecen dispuestos en pares sobre el pecíolo de la hoja (Figura 7). En la práctica, para contabilizar el número de folíolos de una hoja, sólo se consideran los folíolos primanos y secundarios. Figura 6. Planta mostrando un follaje abundante luego de transcurridas 3 semanas desde su emergencia. I Hoja imparipinada compuesta por siete foliolos. I Figura 7. Las hojas compuestas, que pueden presentar una gran variedad de formas y tamaños, miden generalmente entre 10 y 20 cm de largo; sus folíolos son pilosos, al igual que las restantes estructuras de la planta.
En la porción subterránea del tallo también se desarrollan hojas, las cuales son rudimentarias y semejan pequeñas escamas; a partir de yemas axilares presentes en dichas hojas, se generan los S E INFLORESCENCIAS Las flores, que pueden ser das o púrpuras, son de tamaño mediano prese imadamente 2 cm de gamosépalo, corola entera, ovario bilocular, estilo y estigma imple y Cinco estambres (Figura 8). Figura 8. Componentes de una flor de papa.
I Las flores son autógenas y se encuentran agrupadas en racimos terminales que conforman una inflorescencia cimosa; en cada tallo se presenta una sola inflorescencia, la cual puede presentar entre 5 y 15 flores (Figuras 9 y 10). Cabe consignar que muchos cultivares no florecen y que otros producen flores estériles. Planta en estado de floración mostrando sus Figura 9. inflorescencias cimosas. En este estado los tubérculos se encuentran en pleno crecimiento. Figura 10. Cultivo de papa inlciando su floración, en que se precia el desarrollo de inflorescencias cimosas.
I FRUTOS Y SEMILLAS El fruto de la planta de papa corresponde a una baya, la cual puede presentar una forma redonda, alargada, ovalada o cónica; su diámetro generalmente fluctúa entre 1 y 3 cm, y su color puede variar de verde a amarillento, o de castaño rojizo a violeta. Las bayas presentan dos lóculos y pueden contener aproximadamente entre 200 y 400 semillas (Figura 11). Las bayas se presentan agrupadas en racimos terminales, los cuales se van inclinando progresivamente en la medida que avanza el desarrollo de los frutos (Fi
