By Reporte No gy ASOFIAALVARADO 14, 2016 E pagos Universidad del Valle de Guatemala Facultad de Ingeniería Taller de Frutas, Verduras y Carnes or6 to View nut*ge Taller NO. 1 Piña en almibar Ana Sofía Alvarado Como se puede observar en el gráfico siguiente, el procedimiento para elaborar piñas en almibar consta de varios pasos. Entre los procesos más importantes se encuentran la entrega y selección del producto ya que se debe verificar que la plña no lleve golpes o se encuentre podrida, que esté entera y sin corona.
Otro es el lavado y en general toda el área de calidad del producto, donde e establecen parámetro de buenas prácticas de manufactura como lo es el correcto lavado de la piña, el descorazonado y troceado. Además parte esencial del proceso es la elaboración de jarabe de gobierno, almíbar, pues se debe elaborar la formulación deseada y hacer cálculos de los ingredientes para llegar a la concentración equilibrio. Y lo último pero no menos importante el sellado y etiquetado en el cual se especifican los componentes del producto.
Figura 1: Materia prima (piñas) Figura 2: cocción de piñas en jarabe Figura 3: Esterilización de f rio Cantidad de agua y azúcar para Almíbar Ingrediente Cantidad (Kg) Agua 8. 7 Azúcar 4. 1 Cálculos: Cantidad de Agua Discusión El propósito de esta práctica era poder realizar correctamente el proceso de envasado de frutas en almbar para su conservación, en este caso se utilizó piña. Para la conservación del producto se tuvieron en cuenta varios aspectos que podr(an afectar la durabilidad del producto.
Dentro de estos aspectos se encuentra el control del nivel de acidez de la piña, el cual fue de 3,5-4 aproximadamente. Por otro lado también se tomaron los grados brix de la piña, los cuales fueron de 12. 7 pero se deseaba que l almíbar tuviera más o menos 32-34 grados brix, por esto se considera que contenía bastante azúcar. Otros factores que se tomaron en cuenta fueron el lavado de las piñas, el troceado, la esterilización de los frascos, el tapado, entre otros Para una mejor organización se siguió un diagrama de flujo que fue proporcionado por la ingeniera.
El prmer punto del diagrama de flujo era el comprar las piñas, para una empresa grande, las materias primas se reciben directamente de fincas que se dedican a la cosecha de los alimentos específicos, pero en este caso las piñas fueron com upermercado, lo cual 1_1f6 representa una eran venta ctica. Seguido a esto y primer punto se encuentra la recepción de la materia prima, en este caso como se mencionó anteriormente se recibieron en cajas traídas directamente del supermercado.
Pero en realidad se deben de examinar varios factores como las condlciones climáticas en que son llevadas, en que transporte llegan, etc. En cuanto al lavado de las piñas se realizó con las mangueras a presión sin utilizar jabón pues de igual forma la cáscara seria removida, aun asi es importante el remover todas las part[culas de suciedad que puedan contener la materia prima. Según Colquichagua, 1999: «deben seleccionarse fruta uniforme en tamaño y en grado de madurez para que el tratamiento térmico no origine grados desiguales de conservación». ara el pelado y descorazonado, se debía de remover todos los «ojos» de la piña pues la cáscara de la piña no es agradable de comer para los clientes que compran el producto. De igual forma, el corazón de la piña debía de ser removido ya que este es duro y no se debe comer, es fácil de identificarlo pues la textura es diferente. Luego se procede al troceado, en donde se cortaron trozos de 1×1 pulgada aproximadamente y se intentó que todos os trozos tuvieran el mismo tamaño, aunque esto sería un poco difícil por la falta de experiencia que tenemos.
Luego se preparó el almíbar con las proporciones de agua y azúcar que se calcularon con respecto a la cantidad de piña y sus grados Brix y acidez, p y azúcar que se calcularon con respecto a la cantidad de piña y sus grados Brix y acidez, para esto se utilizaron reglas de tres. Para realizar el jarabe se mezclaron el agua y azúcar en una olla sobre fuego para lograr un jarabe transparente sin grumos de azúcar. Para la cocción/escalfado de los trozos de piña, se llevaron 900C en el jarabe realizado anteriormente.
Debido a que la piña tiene pocos grados Brix fue clave en el proceso aumentarlos para conservar más el producto y evitar el crecimiento de microorganismos. Antes de llenar los frascos, estos fueron esterilizados para lograr una higiene que proporciona más durabilidad al producto. Ya que no se contaba con una marmita se reallzó una «cama de aluminff’ sobre la olla para cubrir los frascos y esterilizarlos. Ya esterilizados los frascos se llenan con una proporción peso/peso de 40% almíbar y 60% piña. Los frascos se taparon pero no se pudo tilizar la máquina de vapor para el sellado.
Por último se dejaron enfriar pues la piña seguía caliente por su cocción. En este caso no se etiquetaron los frascos, sin embargo, hubiese sido lo más conveniente. A pesar que se trataron de controlar la mayoría de aspectos posibles para evitar la contaminación y así aumentar la durabilidad del producto, el ambiente estaba bastante contaminado pues la planta se encuentra normalmente sumamente contaminada por ser compartida con la planta de ingeniería química. Ade encuentra normalmente sumamente contaminada por ser compartida con la planta de ingeniería química.
Además los baldes fueron lavados pero no esterilizados, la temperatura no era adecuada, el producto se transporta de un lado a otro sn ningún cuidado específico más que no tirarlo y tampoco se realizó ni siquiera el lavado de botas requerido. Dentro de los usos más frecuentes de la piña en almíbar está su utilización en la repostería. En este caso se consumió de manera rápida pues solo tenía de 3-4 días de durabilidad por la contaminación que poseía y además no tenia preservantes. La contaminación primaria del producto se debió a la falta de uso de mascarillas, y la contaminación de la planta de alimentos
Conclusiones 1. En este caso, el producto sufrió una gran contaminación por las condiciones en que se trabajó y por ello la durabilidad del producto es menor. 2. A pesar de que no se utilizaron máquinas y equipos adecuados de una industria alimenticia, se realizó de una manera casera la cual funcionó muy bien. 3. Se pudo aprender que el método de envasado permite una mayor conservación de las frutas cuando se encuentran en almíbar y selladas al vacío. Referencias 1. Colquichagua, Diana. 1999. Frutas en almíbar. Perú: Cooperación Española. 3 pp. 2. Blandón, Adilida. 2016. Laboratorio No. 1: Piña en Almíbar.
