By Queso oaxaca gy aniblueblue Ac•Ka5pR 2010 7 pagcs PRODUCTOS LACTEOS «PROYECTO QUESO OAXACA» Resumen Queso de pasta filata bien conocido en México ES el Oaxaca. Se pueden elaborar con leche cruda o pasteurizada. Se hablara sobre los métodos para obtener una cuajada apropiada para este tipo de queso, la importancia del pH, el contenido de calcio y la texturización de la pasta, así como la calidad de la leche cruda adecuada. Rasgos generales, composición, clasificación y protocolos de elaboración. 1.
INTRODUCCION or7 El Oaxaca pertenece to View en italiano) debido a e dur previamente acidifica aliente que permite bo e pasta hilada (filata, lón la cuajada, sado con agua e tal forma que pueda formar bandas, a su vez constituidas por estructuras un tanto alineadas que se pueden separar como «hilos». En México el queso más conocido de esta familia es, sin duda, el Oaxaca. No obstante, en el país existen otros quesos de pasta- hilada, como el Asadero, el Guaje (elaborado en la Huasteca Potosina) y el Queso Trenzado, de Veracruz (Villegas, 1993). e elabora con leche de vaca (curiosamente, la leche de cabra no es adecuada para elaborarlo, ya que la pasta no «hila» porque no iene capacidad suficiente de estiramiento, y se rompe). 2. PRECONDICIONES PARA ELABORAR UN QUESO DE PASTA HILADA 2. 1 Obtención de una Cuajada Parcialmente Desmineralizada enzimáticamente, que por calor y trabajo mecánico pueda plastificarse y estirarse. Para ello, siguiendo a Kosikowski (1977), es necesario llevar al «caseinato dicálcico» (caseinas as, p y K asocladas con la concentraclón normal de calcio micelar, o coloidal) de la leche dulce, fresca, a «caseinato y paracaseinato monocálcico».
Esto, en la práctica, puede lograrse por tres vías principales, según se ilustra en la figura 1. La vía (II) es la que se sigue a nivel artesanal, cuando se emplea leche cruda para elaborar queso Oaxaca en varias reglones del pa[s. En este caso, la leche dulce se deja fermentar (acidificar) por la microflora acidoláctica (BAO nativa, antes de cuajarla, y luego se trabajan el gel y la cuajada. Cuando la desmineralización (descalcificación) de las micelas caseínicas se lleva a cabo por la adición de un ácido orgánico (v. g. áctico, acético o cítrico), antes del cuajado de la leche, se sigue la vía (III). En tanto, cuando el queso se elabora con un cultivo áctico, de microflora seleccionada y especifica (sea termófila o mesófila), sembrado en leche dulce o ligeramente ácida, de tal manera que la fermentación láctica ocurra predominantemente ya en la pasta, entonces se estará aplicando la vía (l). Sí la leche se produce con malas prácticas higiénicas, otros microorganismos, por ejemplo los coniformes, pueden también fermentar la lactosa y causar defectos sensoriales en el producto. 2. Relación entre el pH, el contenido de calcio y las propiedades de textura de una cuajada de queso. La evolución del pH en la p o en proceso, ve. urante evolución del pH en la pasta de queso en proceso, vg. durante el manejo de los bloques en tina, o cheddarizado, influye decisivamente en la estructura y textura del producto. Al descender el pH, el fosfato de calcio coloidal, ligado a la caseína y a la para K- caseína que forman la «malla» (o red) de la cuajada, se vuelve soluble y migra hacia la fase acuosa (sérica), dejando la matriz estructural parcialmente desmineralizada (Lawrence et al. 984; Luceyy Fox, 993). Esto afecta profundamente la textura de la pasta, «tibia» (como en los quesos Chihuahua, Cheddar Cheshire) o sometida a calentamiento para mejor plastificación e hilado (v. g. en el Mozzarella y Oaxaca). 2. 3 La Reestructuración de la Pasta: El Amasado e Hilado La textura característica de los quesos de pasta hilada puede explicarse, por el rearreglo estructural que las moléculas de caseína (as, p y K. que forman parte de las micelas descalcificadas) sufren al someterse la pasta a calentamiento y trabajo mecánico.
Este, desarrollado durante el amasado, y el ascenso de temperatura por el aporte de agua caliente, provocaría la desnaturalización de parte de las moléculas de caseína, alterando su conformación P-placa y a-hélice. La continuación de la acción mecánica, y el estiramiento al que se somete la pasta en un sentido (dirección) espacial, orientarían y «alinearían» a las proteínas, cual si fueran agregados de «hil 31_1f,• Entre moléculas contiguas alineadas se establecer[an por puentes de hidrógeno) que las mantendrían unidas (Linden, 1996).
Asimismo, la grasa butínca, ya en la pasta amasada e hilada, se distribuiría en «columnas» largas, siguiendo la orientación de los arreglos de las fibras caseínicas. La grasa estaría flotando, también, en «microcisternas» de suero , de alguna forma, funcionaria como un lubricante durante la alineación de las fibras de caseína durante el trabajo mecánico del amasado e hilado. En la figura 2 se representan, grosso modo, los principales fenómenos relacionados en el hilado de la pasta quesera. 2. Importancia de la «Historia» de la Leche de Fabricación La «historia de la leche», previa a la obtención de la cuajada lista para amasarse, es clave en la obtención de un queso de pasta hilada de buena calidad; esto porque de ella dependen, en mucho, sus propiedades sensoriales y su vida de anaquel. Por ejemplo, el queso elaborado con leche cruda madurada fermentada) varias horas por su flora láctica nativa presentará características organolépticas (sabor-aroma, principalmente) diferentes a las de otro fabricado con leche dulce, pasteurizada, y un cultivo láctico.
Asimismo, la reducción en la vida de anaquel, por alteración del producto, es diferente. En el primer caso, no es raro que a los pocos días de haber sido elaborado el queso se presenten defectos como la «masosidad» (debido a una proteólisis pronunciada e incontrolada), la pérdida de hebra y de elasticidad, sobreacidificación y cambio de apariencia (v. g. aplastamiento, o planamiento).
La calidad y vida de anaqu o de pasta filata dependen pues, no solame La calidad y vida de anaquel de un queso de pasta filata dependen pues, no solamente del proceso de fabricación, sino también de la calidad de la leche empleada; particularmente de la concentración y actividad de dos tipos de agentes relevantes: los microorganismos (bacterias, principalmente) y las enzimas, nativas, microbianas y aportadas. Un queso de alta calidad, además de ser sensorialmente atractivo, debe ser relativamente estable durante su conservación en cadena de frío; de tal manera que no debe desarrollar efectos como la pérdida de textura o de forma.
Esto implica emplear como materia prima una leche con «actividad enzimática limitada» (principalmente proteólitica), y luego controlar la fermentación durante el proceso, por ejemplo, durante la cheddarización de la pasta. Lo anterior conduce, ya en la práctica, a preferir una leche de proceso con escasa carga bacteriana y, consecuentemente enzimática, que no afecte senamente la estructura micelar caseínica (no solamente por acidificación, sino por proteólisis), y también un protocolo de hechura relativamente rápido, que ermita controlar la proliferación microbiana y la acidificación de la pasta.
Esto llevaría, por ejemplo, a descartar de antemano la hechura de queso Oaxaca con leche cruda fermentada durante varias horas, como sucede frecuentemente en múltiples queserías del país. Tal práctica, amén de ser tecnológica y economicamente inadecuada, entraña un riesgo para los consumidores debido a que no puede garantizarse la Inocuidad del producto. 3. EL QUESO OAXACA 3. 1 Rasgos Generales producto. Este es un queso de gran aprecio por los consumidores de distintos estratos sociales en varios estados del país.
Se conoce con otras denominaciones, como quesillo (por ejemplo, en Chiapas), queso de hebra, y queso de bola. Se presenta en «bolas», o madejas, de distinto tamaño, elaboradas con una tira de la pasta ya hilada; su peso puede oscilar entre unos cuantos gramos (v. g. unos 30), hasta varios kilogramos. Es un queso fresco, cuya vida de anaquel puede situarse hasta en unas 2 semanas, dependiendo del empaque y las condiciones de conservación en refrigeración. Puede considerarse un queso tanto de clima templado como tropical; en este caso, se elabora con leche de ganado de doble proposito, del sistema lechero xtensivo (v. . de cruza cebú-pardosuizo). La fabricación del Oaxaca requiere mucha destreza, ya que es necesano controlar la acidez de la leche, la acldificación del la cuajada, la determinación del «punto de hebra», y el amasado de la pasta. Un punto critico para su elaboración estriba en lograr una pasta con pH entre 5. 1 y 5. 3, o de la cual exude suero cuya acidez titulable se ubique entre 32 y 36 OD (esto, cuando la masa no se haya secado mucho todavía). 3. 2 Composición El Oaxaca es un queso fresco cuyo contenido de agua es relatlvamente elevado, cercano a 50% en peso.
En cuanto a su omposición bromatológica básica, es dificil fijarla con precisión ya que existen múltiples factores que la afectan, por ejemplo: el grado de descremado de la leche, la acidez original y la maduración de ésta, la vari nal de sus compone leche, la acidez original y la maduración de ésta, la variación estacional de sus componentes (v. g. de caseína y grasa), etcétera. Estos factores no solamente influyen en la composición del producto sino también en su rendimiento, el cual se sitúa entre 9 y 10 kilogramos por 100 litros de leche. El cuadro 1 muestra la composición básica de varias muestras de ueso Oaxaca. . 3 Métodos para Elaborar Queso Oaxaca Los siguientes son algunos métodos para elaborar este queso: Por maduración (acidificación) natural de la leche cruda durante varias horas; la fermentación láctica se efectúa por la flora nativa. Por combinación de leche acidificada y leche cruda dulce reciente. La mezcla de proceso puede presentar una acidez titulable de 32-35 0C). Con leche cruda fresca, acidificada directamente con un ácido orgánico, como el láctico, acético o cítrico. Empleando leche, pasteurizada y fría, acidificada con un ácido orgánlco, antes de cuajarla.
Con leche pasteurizada y un cultivo termófilo de cepa única, por ejemplo de Streptococcus salivarius ssp. thermophilus. Ahora bien, ante las presiones normativas que crecientemente impelen a los industriales a elaborar productos inocuos, y también por la conveniencia de lograr vidas de anaquel más prolongadas del queso, parece muy conveniente elaborar Oaxaca con leche pasteurizada y un cultivo termófilo. Una propuesta de esta técnica se muestra en el protocolo de la flgura 3. Figura 3. Protocolo para elaborar queso Oaxaca con leche pasteurizada y un cultivo termófilo
