By Producción de harina de trigo gy petemaro I ,qeKa6pR 03, 2010 14 pagos PRESENTADO POR: PEDRO MARTINEZ RONALD GRANADOS OSCAR GALINDO PRODUCTORA DE HARINA PARA PANIFICACION JUSTIFICACION Teniendo en cuenta que el trigo años atrás era un cultivar de alto potencial debido a que este generaba grandes divisas al pars y altos ingresos a productores extencionistas ha venido disminuyendo su cultivo debido a las im ortaciones de este producto afectando Colombia.
El trigo como mucho Inmerso en un conju PACE 1 orlá to View nut*ge agrícola de ís se encuentra rsas por cambios estructurales, políticos y económicos, sin embargo el omportamiento del cultivo, sus correspondientes importaciones y la forma como se trate su permanencia en el pa[s, impactan de manera directa e indirecta aspectos socioeconomicos relevantes para la socledad colombiana. [l] pero cabe destacar que: la comercialización del trigo se caracteriza por hacerse en grano molido ya que la importación de harina es mas costosa.
Por tal motivo se pretende generar producciones de harina de trigo para consumo humano y animal PROBLEMA A RESOLVER Por medio de la entrada de 2 toneladas diarias a la empresa de maquinaria para definir los tiempos y movimientos adecuados en el sistema. PRODUCTOS En un principio de un solo producto como es el trigo se obtendrán dos subproductos harina para panificación y harina para concentrado animal. [pic] PROCESO LIMPIEZA Y ACONDICIONAMIENTO El trigo al llegar a la fábrica contendrá impurezas que han podido adquirir en el campo, durante el almacenamiento y transporte.
Dentro de estas impurezas encontramos lodo, polvo, malas hierbas, algunas semillas de otros cereales, pajas y palos, piedras y algunos fragmentos metálicos, por esta causa es necesario que se lleve a cabo una muy buena eliminación de impurezas para asi poder llevar el trigo a su molienda. Ya que si no se hace este proceso podemos tener problemas en la molienda como mancamiento de la harina, relajación de su calidad y algunos incendios ocasionados por restos de partes metálicas y piedras.
Estas impurezas se pueden eliminar por medio de lavado o corrientes de aire seco y maquinas como tamices para eliminar las impurezas de mayor o menor tamaño o las que se adhieren al grano. El objetivo más importante en el acondicionamiento del trigo es mejorar el estado fisico del grano para la molienda y aumentar su calidad panadera de la harina; estos procesos llevan consigo a adición de humedad a los trigos demasiado secos o su disminución cuando están demasiado húmedos esto con el objetivo de tener una hum e repartida por toda la masa del grano. as correoso y menos quebradizo, el endospermo mas blando y frágil, pero la cohesión entre el salvado y el endospermo se hace mas fuerte por lo que es menos fácil separarles. Cuando aumenta la humedad del grano molido la separacón de las partículas por cernido se hace más fácil. Dentro del contenido optimo de humedad del grano de trigo encontramos un porcentaje de 15 – 17. 5% de humedad esto aria también dependiendo de la variedad de trigo.
Un primer paso para la molienda del trigo es la trilla donde el grano sale desnudo del cascabillo. El endospermo del trigo está cubierto de dos clases de tegumentos fibrosos: uno más grueso, exterior que se llama salvado y el inferior, que es menos fibroso y se denomina aleurona. En la base de la almendra se halla el germen. El objetivo de la molienda consiste en separar el endospermo amiláceo de estas otras partes del grano. En la molienda, el grano de trigo se somete a varios tratamientos, antes de convertirlo en harina de mesa.
El más importante de estos es el de los rodillos trituradores que rompen el salvado, permitiendo separar éste y el germen del endospermo; los separadores, que separan la aleurona y los pedazos de endospermo del salvado; y los cedazos de harina, que separan las partículas fibrosas de la harna de mesa. La cadena del trigo comienza con la producción agrícola de cereal, o la importación de este, seguida por la producción de bienes intermedios y de materias primas derivadas del proceso de molturación de trigo (harina y subproductos). Los pasos fundamentales de la molienda de trigo son: 1 .
Trituración o fragmentación del grano que convierte el trigo en harina el cual se utiliza como materia prima para la elaboración de subproductos, tales como, productos de panadería, pastelería, galletería, y pastas alimenticias a base de sémolas o de diferentes tipos de mezclas. En el proceso de la molienda se separa el salvado y por lo tanto, la harina de trigo se hace e digerible y más pobre en fibra, además se separ tanto, la harina de trigo se hace más fácilmente digerible y más pobre en fibra, además se separa la aleurona y el embrión por lo que se pierden proteínas y lípidos. 2.
Tamización (para separar las partículas según el tamaño) separacion de las partículas en diferentes fracciones según sus tamaños. Este proceso se puede realizar en varias veces separando en un primer tamizado las particulas groseras de las que se podrá obtener más harina. Un tamizado por granos permitirá separar. Harina Sémola y productos intermedios. 3. Purificación para separas las partículas provenientes del pericarpio (capa de salvado). Se realiza una separación de las partículas procedentes de las cubiertas corticales de las del endospermo, según su velocidad limite de caída por medio de orrientes de aire.
BALANCE DE MATERIALES Teniendo en cuenta que el proceso que acabamos de describir es el que nos sirve para obtener harina blanca del 68-72% de extracción. Cuando se requiere una extracclón mayor del 80-85% aproximadamente se de deben llevar a cabo algunas modificaciones. Por tal motivo de este proceso se tiene un 72% de extracción, lo cual nos lleva a pensar que existen perdidas de peso de un 28%. Las cuales se representan en diferentes partes del proceso: Sabiendo que en el proceso tiene 3 pasos básicos que son: trituración, tamización y purificación, las perdidas se identifican e siguiente forma.
Peso: 1% ya que quedan granos, residuos y algunas impurezas que disminuyen la masa i 40F Tamización: 8% debido a la separación de partículas en las diferentes fracciones según sus tamaños, ya que este proceso se realiza varias veces, separando en un primer tamizado las partículas más grandes. Purificación: en este proceso tenemos el mayor porcentaje de perdidas debido a la separación de las partículas procedentes de las cubiertas corticales del endospermo. Esto se debe a la velocidad límite de caída, por medio de corrientes de aire. Finalmente existen perdidas del 2% causada por hongos como usarium graminearum.
Teniendo así un porcentaje de harina del 72%. partiendo de una entrada inicial de 20 ton/día se tiene una producción de harina de: 14,4 Ton, teniendo en cuenta que se tiene un 72% de extracción – De igual forma se tiene que en el proceso de trituración en la fragmentación de los granos 0,2Ton no son utilizados para harina. – En el proceso de peso existen perdidas de 0,2Ton, debido a algunos residuos que quedan en las básculas. – para el caso de el acondicionamiento existen perdidas de 1 Ton En el proceso de tamización 1,6 Ton. En cuanto al proceso e purificación se tiene que 3Ton.
Finalmente se tiene que por hongos como fusarium graminearum 0,4Ton Sabiendo que el problema inicial es producir 50kg de harina para panificación a partir de 20ton/d(a. Se tienen que: para producir 50kg de harina se nesecitan 69,44 Kg. De trigo. DESECHOS Teniendo en cuenta que e e harina de panificación nos sin’e para obtener har 1 68-72% de extracción. tercera. El salvado o sémola lo utilizamos para la preparación de pastas alimenticias por su alto contenido de gluten el cual contiene un gran contenido proteico, también es utilizado para la fabricación de harinas integrales y harinas morenas.
Las arinas de tercera son utilizamos para la producción de dietas alimenticias de animales. Teniendo en cuenta que en una empresa lo primordial es aprovechar al máximo todos los subproductos derivados de sus procesos productivos para obtener una entrada adicional, que en nuestro caso es la venta del salvado o gluten a empresas productoras de pasta alimenticias (ravioles, espaguetis, fideos… ) nos proporciona una entrada de dinero adicional de 200 pesos por kilogramo. Y 120 pesos el kilogramo de harina de tercera utilizada en la alimentación animal.
Nota: el Gluten es una proteína ergástica amorfa que se ncuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentación, asi como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. BALANCE DE ENERGIA – En el proceso de obtención trabaja con energía eléctrica, consumiendo 55 Kw. /h por tonelada de trigo procesada, aumentando un 70 % cuando no existe una acondicionamiento.
Teniendo en cuenta que para este proceso se realizan 4 olturaciones reduciendo el tamaño de la semilla por medio de rodillos, los cuales a medida que aumenta el número de molturaclones, la distancia entre los rodillos disminuye. Se debe tener en cuenta que, en el proceso de molienda se relazan 4 fragmentaciones utilizando 4 pares de rodillos para trituración cada uno. La abertura de los rodillos se hace progresivamente mas estr rías mas finas. (hp) horse power consume 0,75kw/hora. – Bascula: presenta un consumo de Ikw/d(a. – Molino: con una potencia de 22 hp.
Tiene un consumo de 17kw/ hora. – Tamizado: Con un motor de 20 hp. Genera un consumo de 1 Skw/hora. Purificación: esta se realiza por medio de un ciclón, el cual trabaja por medio de ventiladores y corrientes de aire, con una potencia de 24hp, consumiendo 18kw/hora. Empacado: con un motor de 5 hp. Genera un consumo de 4kw/ En cuanto al acondicionamiento existe un aumento de energía del 30% equivalente a 16kw/hora. Ya que en proceso el objetivo principal consiste en mejorar el estado físico del grano para la molienda, y algunas veces en incrementar la calidad panadera de la harina.
En este proceso se realiza la eliminación de impurezas que se adhieren al grano (lodo, polvo, pelos, entre otros) por medio de avados o corrientes de aire seco que arrastra las impurezas. Y las impurezas formadas por partículas no adheridas al grano se separan por medio de maquinas que operan basándose en ciertas caracteristicas que poseen estas impurezas y que difieren de las del trigo. La maquinaria utilizada para este proceso es la siguiente: – Hidrociclon: potencia de 14hp con un consumo diario/hora de llkw. – Tamiz: potencia de 7hp con un consumo de 5kw/hora.
Finalmente se tienen que existe un consumo de energía/ hora de 55kw/hora para el proceso de obtención de harna para panificación. Mientras que para el caso de acondicionamiento de semlllas se tiene un consumo de energía de 1 6kw/hora, teniendo un consumo total de 71 kw/hora/ton procesada 1420 Kw/día como herramienta para identificar los tiempos y movimientos desarrollados en el proceso productivo. A = Ancho de planta procesadora = 18 m A = largo de planta procesadora = 24 m A- 432m2 Distribución en planta (parte interna) – Recepción de I trigo = 30% = 129,6m2. Bodega de recepción — 15% = 64,8m2. – Zona de maquinaria de proceso de harina de panificación — – 151,2m2. – Zona de bienestar social (baño, comedor, dormitorio y oficina e jefe de operaciones) = 20% = 86,4m2/4 cada cuarto tiene = 21 ,6m2. Área parte externa – Bodega de despacho. = 50m2. – Bodega de material no apto para procesamiento de harina de panificación. – 15m2 – Bodega de desechos = 5m2. Área total construida = 502m2. Área total del terreno = 1008m2 Área no construida = 50 en la carga del producto a la maquina y su respectivo manejo, y el operario 2 gasta un tiempo de 0. horas en su respectivo mango. 3. proceso de molienda: este proceso de reducción y trituración gradual se lleva a cabo por medio de rodillos graduados de tal forma que en cada etapa pueda regular cuidadosamente el rado de trituración, para este proceso se gasta un tiempo de 20 minutos por tonelada en el cual el operador tiene que estar pendiente del buen funcionamiento de la maquina, para evitar posible daños o retrasos en el proceso como por ejemplo que se trabe la maquina. . proceso de tamizado: este proceso consiste en la separaclón de las partículas o residuos no aptos para la producción de harina (salvado) en este proceso gastamos un tiempo de 15 minutos por tonelada en el cual el operador tiene que estar pendiente del funcionamiento de la maquina y de retirar las partículas que no an con el proceso de panificación como son los desechos que van a una bodega de almacenamiento para su respectiva venta a otras áreas o empresas. 5.
Proceso de limpieza por medio de corrientes de aire: en este proceso se lleva acabo la ellmlnación de cubiertas corticales del endospermo que se han filtrado en el cernido esto se hace por medio de la velocidad de caída, este proceso se lleva acabo en un tiempo de 10 minutos por tonelada donde el operador tiene la función de mantener una velocidad constante del aire aplicado al sistema, acá también obtenemos unos residuos que van a la odega de almacenamiento. 6. Proceso de empacado del producto listo para panificación: este consta de una maquna transportadora y empacadora de harina en bultos de 50 Kg. istos para su comercialización este proceso se lleva a cabo en 15 min. por tonelada (20 bultos empacados) contando con 2 operarios para el mantenimiento de la maquina y la recolecció Imacenamiento. En general para todo el pr s un total de 24 horas por proceso tenemos un total de 24 horas por 14. 4 toneladas de harina procesada incluyendo las perdidas. Donde 4 horas se gastan en los procesos de recepción del producto y preparación el trigo antes de molienda, y 1 hora por tonelada en los procesos de molienda, tamizado, limpieza y empacado x 20 toneladas igual a 20 horas para un consumo total en tiempo de 24 horas.
Total de personal = 9 personas/turno de 8 horas incluyendo el jefe de operaciones, sin tener en cuenta las 2 personas de limpieza COSTOS DE PRODUCCION Producción harina de panificación I Costos directos de fabricación Materia prima mes) I TRIGO 600,00 600. 000. 000,00 EMPAQUES 12000,00 10. 800. 000,00 I Total 1$610. 800. 000,0 I Cantidad (Ton/ IValor unitario IVaIor total | 1 . ooo. ooo,oo 900,00 4
