By Nutricion Material gy isaJhe194 cbenpanR 13, 2016 17 pagos Material – Nutrición Clase NO 1 ¿Qué es la nutrición? Pedro Escudero: «Es el resultado ó resultante de un conjunto de funciones armónicas y solidarias entre si, que tienen como finalidad mantener la composición e integridad normal de la materia y conservar la vida». Consejo de alimentación y nutrición de la asociación medica argentina: «La nutrición es una ciencia que estudia los alimentos, los nutrientes; la interaccion en relacion con la salud y la S»ipeto enfermedad; los pro excreción de las sust económicos, cultural los alimentos y la ali
PACE 1 OF17 social ló rción, utillzación y bién los aspectos s relacionados con En resumen Ü es el proceso que incluye un conjunto de funciones cuya finalidad primaria es proveer al organismo de energía y nutrientes necesarios para mantener la vida, promover el crecimiento y reemplazar las pérdidas. Nutriente ó principio nutritivo Son aquellas sustancias integrantes normales de nuestro organismo y de los alimentos, cuya ausencia ó disminución por debajo de un I[mite mínimo producen, al cabo de cierto tiempo, una enfermedad por carencia.
Los nutrientes se clasifican en macronutrientes (hidratos de arbono, proteínas y lípidos) y en micronutrientes (vitaminas y ser ingerido por un organismo contribuye al equilibrio funcional del mismo. Aditivo sustancia ó mezcla de sustancias que se agregan a los alimentos para modificar sus características físicas, químicas u organolépticas para mejorarlo, preservarlo ó estabilizarlo. Producto alimenticio Es todo alimento que como consecuencia de la manipulación industrial ha cambiado fundamentalmente sus caracteres físicos y composición química.
Son ejemplos el queso, el yogurt, la manteca, el pan, los dulces, los fiambres, etc. Alimentos protectores Son aquellos que por la cantidad y calidad de proteínas, vitaminas y minerales que contienen, al ser incorporados en la dieta en cantidades suficientes, protegen al organismo de una enfermedad por carencia. La jerarquía de un alimento protector esta en relación a la cantidad y calidad de los principios nutritivos que contlene. Ej. Carnes, huevo, lácteos, frutas, vegetales, legumbres, cereales (integrales) y aceites.
Alimentos fuente Se consideran alimentos fuente de un principio nutritivo a aquel ó aquellos alimentos que lo poseen en mayor cantidad de manera NATURAL. Además, de contener un principio nutritivo n concentraciones elevadas, para ser considerado fuente un alimento debe ser de consumo habitual, responder a los gustos, hábitos y costumbres de la población, ser de fácil adquisición y la incorporación del mism tación debe asegurar el 20F17 aporte del principio nutriti des adecuadas. nriquecidos: son aquellos a los que se les han adicionado nutrientes esenciales con el objeto de resolver deficiencias nutricionales a nivel poblacional. El enriquecimiento tiene alcance legal y constituyen ejemplos de los mismos la yodaclón de la sal y el agregado de hierro a las harinas. Alimentos fortificados: son aquellos a los que también se les an adicionado nutrientes, pero dicha adición no es obligatoria, sino que es llevada a cabo voluntariamente por la industria alimentaría.
Deben ser estables en condiciones normales de almacenamiento, distribución, expendio y consumo, deben contener nutrientes es una adecuada biodisponibilidad y en niveles que no ocasionen riesgo de toxicidad; deben conservar adecuadas las características organolépticas y presentar un costo accesible. Nutrición Retomando la definición de nutrición de Escudero, se pueden identificar tres tiempos de la misma: alimentación, metabolismo y excreción. Los tres tiempos están relacionados entre sí y la resultante de ellos es la NUTRICIÓN.
Interrelación entre los tres tiempos de la nutrición y de los órganos y sistemas que participan Alimentación: es el ler tiempo de la nutrición. Su finalidad es la degradación de los alimentos en sustancias absorbibles y utilizables. Se cumple en el aparato digestivo. Alli se lleva a cabo la digestión, en donde los nutrientes son digeridos (por enzimas) a unidades estructurales más pequeñas y absorbidos, en un proceso por el cual los nutrientes son captados por la mucosa del aparato digestivo. Metabolismo: es el 2do tie rición.
Tiene como 30F17 finalidad la correcta utiliza eria V energía. Se como finalidad la correcta utilización de la materia y energía. Se extiende desde la absorción hasta la excreción y se cumple por intermedio de una serie de tejidos que utilizan materia y energía (hígado, músculos, etc. ) por un sistema de regulación (sistema nervioso y endocrino) y por un sistema de distribución que vehiculiza los principios nutritivos, desechos y hormonas (aparato circulatorio). Las sustancias nutritivas pueden utilizarse ó almacenarse como reserva.
Excreción: es el Ser tiempo de la nutrición. Su finalidad es antener la constancia del medio interno. En este tiempo intervienen una serie de órganos como el: riñón, intestino, piel y pulmón. El órgano mismo, a través de la excreción, libera desechos de los residuos que se formaron como productos del metabolismo. Por la excreción se eliminan las siguientes sustancias: Sustancias ingeridas y no absorbidas (fibras). Sustancias ingeridas y absorbidas pero no utilizadas (exceso de nutrientes). Sustancias ingeridas, absorbidas y utilizadas (metabolitos proteicos tóxicos).
Clase NO 2 Hidratos de carbono Los hldratos de carbono son los compuestos orgánlcos más bundantes y se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales, producidos por la fotosíntesis y también en los animales en forma de glucosa, que sirve como fuente de energía para las actividades celular pueden dividirse en moléculas más pequeñas y por ello es más fácil de digerir (el alimento), son solubles en agua. Ej. La glucosa, fructosa y galactosa. Disacáridos: son 2 monosacáridos unidos que forman un disacárido. Ej.
La lactosa, sacarosa y maltosa. Oligosacáridos: aquellas moléculas que contienen de 3 a 10 moléculas de monosacáridos en su estructura. Ej. La rafinosa y estaquiosa. Polisacáridos: están constituidos por numerosas unidades de monosacáridos, más de 10 moléculas. Ej. El almldón y la celulosa. Fuente alimentaria: El almidón se encuentra principalmente en alimentos como el maíz, el trigo, la cebada, el arroz, el choclo, la mandioca, en los tubérculos (como la papa y la batata)y en las leguminosas (como los porotos, arvejas, habas, etc. ).
Función: Son compuestos cuya función principal en el organismo es proporcionar energía de uso inmediato, y se necesitan para todas las actlvidades celulares vitales. Ahorradoras de proteínas, structural y de regulación del metabolismo de los lípidos. Fibras Las fibras son hidratos de carbono NO DIGERIBLES, poseen un alto contenido en celulosa, un producto que el cuerpo no puede aprovechar (digerir), pero tienen efectos positivos en la parte mecánica de la digestión humana de los alimentos. Clasificación: Existen dos tipos de fibra SOLUBLE (pectina) e INSOLUBLE (celulosa).
Fuente alimentaría: Frutas ereales integrales SOFI) (salvado), semillas, frutos s Proteínas Las proteínas son el elemento formativo indispensable para todas las células corporales. Ocupan un lugar importante entre las oléculas constituyentes de los seres vivos. No existe proceso biológico que no dependa de alguna manera de su presencia, desde el punto de vista funcional su papel es fundamental. Química: Están formadas por cadenas de unas moléculas muy especiales, llamadas aminoácidos, y estas constituidas de carbono, hidrógeno, oxigeno y nitrógeno.
Aportan 4 kcal por gramo. Clasificación fibrosas y globulares. Fuente alimentar(a: Se encuentran en alta proporción en los alimentos de origen animal, como las carnes y productos derivados (de mamíferos, aves y peces), en la clara de huevo, en os lácteos, y en menor proporción en algunos vegetales, como la soja. Función: Son los componentes que requiere el cuerpo humano para construir tejidos, como los músculos, los huesos, la piel, el tejido nervioso. Son esenciales para el crecimiento, porque son el único nutriente que aporta NITRÓGENO.
Proporcionan los aminoácidos fundamentales en la síntesis de tejidos. Se utilización para la formación de jugos digestivos, hormonas, otras proteínas, enzimas, etc. Lípidos Son sustancias orgánicas insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos. Las gr ncian de los aceites por 60F17 l punto de fusión; a temp ente las grasas son sólidas simples: contienen solo carbono, hidrógeno y oxígeno. Trigl’céridos Ü representa el 98% de los lípidos dietarios. Lípidos compuestos: además de carbono, hidrógeno, oxígeno contienen fósforo y nitrógeno.
Fosfolípidos (lecitina). Lípidos derivados: Colesterol. Fuente alimentaría: Se encuentran en infinidad de alimentos, como la yema de huevo, lácteos enteros, carnes, aceituna, maíz, girasol, frutos secos, etc. Función: Son la fuente de energía de largo plazo para el cuerpo, y para los vegetales. También poseen una función estructural, de ransporte de vitaminas liposolubles, y brindan sabor y textura a los alimentos. Vitaminas Son compuestos orgánicos esenciales, necesarios en pequeñas cantidades para controlar los diferentes procesos metabólicos.
Se clasifican en hidrosolubles (complejo By C) y liposolubles (A, D, E El contenido en los alimentos varía de un alimento a otro, depende entre otras cosas de la temperatura, frescura, condiciones climáticas, método de conservación y la forma de preparacion. Son nutrientes compuestos delicados, algunas se destruyen fácilmente por cocción ó la exposición a la luz, calor y ire. no esta preparado para almacenar agua, por lo tanto la cantidad que se pierde cada día debe ser repuesta (2 litros día). El agua cumple funciones reguladoras, de transporte e interviene en la mayoría de las reacciones químicas de nuestro organismo.
Los alimentos de origen vegetal tienen un mayor contenido de agua que los provenientes de origen animal. Clase NO 3 Introducción a energía La corriente interminable de energía que circula por el interior de una célula, de una a la otra y de un organismo a otro organismo, es la esencia de la vida humana. El estudio de las ransformaciones de la energía de los organismos vivientes se la llama «bioenergética» En el mundo biológico pueden distinguirse tres tipos de energía diferentes. La primera es la energía solar, que es utilizada por las células que contienen clorofila a través del proceso denominado fotosíntesis.
Este proceso da origen a la combinación de dióxido de carbono y agua para producir glucosa y oxígeno. Esta se almacena, y al ser liberada en el proceso de respiración, los vegetales pueden sintetizar otras macromoléculas como almidón, proteínas y lípidos, por lo que se denominan organismos autótrofos. En cambio, los anmales superiores no pueden utillzar la energía solar y por ello necesitan de compuestos orgánicos que serán provistos por los vegetales ó por otros animales (son organismos denominados heterótrofos).
La liberación de la energ[a ite a los animales necesario para el crecimiento y respiración de los diferentes tejidos. El organismo animal no crea ni destruye energía pero actúa como transformador de la misma. Por lo tanto, el segundo tipo de energía, es la energía química, que se encuentra en los hidratos de carbono, proteínas y lípidos y es transformada por el proceso e respiración celular en energía biológicamente útil, que son los enlaces fosfatos, ricos en energ[a.
Esta transformación ocurre en la mitocondria de la célula animal. El tercer tipo de energía es la utilización de la energía química en las oxldaciones biológicas. La energía química se libera en el organismo por procesos oxidativos. En los sistemas no biológicos, la energía de los compuestos que reaccionan en las oxidaciones se libera en forma de calor, con elevación de la temperatura.
Este proceso no puede desarrollarse en los sistemas biológicos, que por ser isotérmicos operan dentro e estrechos limites de temperatura. En ellos existen compuestos químicos de naturaleza especial de alto poder energético que capturan la energía liberada en forma de energía libre. Adenosina Trifosfato (ATP) El principal transformador de energía libre en todos los seres vivos es el adenosintrifosfato (ATP), el cual se origina en la transferencia energética por la incorporación de una molécula de fósforo.
La energía química de los enlaces fosfato es utilizada por las células para producir: el trabajo mecánico de la contracción muscular, el trabajo eléctrico de la conducción de un impulso ervioso, el trabajo osmótico mover moléculas contra gradientes de concentración a través de la membranas celulares, ó el trabajo químico de síntesis de moléculas químico de síntesis de moléculas complejas tales como proteínas, ácidos grasos, hormonas, etc.
La energía química una vez utilizada se libera en forma de calor, el cual, si bien resulta un producto de degradación energética, cumple una función importante en el mantenimiento de la temperatura corporal. El ATP es la fuente de energía utilizada por el ser humano, es una molécula con enlaces de alta energía de grupos fosfato esta conformada por una base nitrogenada (adenina), un monosacárido de cinco carbonos (pentosa) y tres fosfatos.
Cuando estos enlaces se rompen se produce una liberación de energía cercana a las 7. 3 kcal suficiente para realizar el trabajo celular. Energía El ser humano, al igual que los demás seres vivos, no puede ni crear ni destruir la energía, sino unicamente transformarla de una forma a otra. El hombre transforma la energía química contenida en los hidratos de carbono, proteínas y lípidos en energía biológlcamente útil que puede utilizar para realizar el trabajo
Cuando se degradan esos hidratos de carbono, proteínas y lípidos, se libera energía que es captada por un compuesto, el ATP, esta energía es contenida en el compuesto hasta que tenga que utilizarse, en ese momento, se romperá el ATP y saldrá toda la energía contenida en él para poder cumplir las funciones biológicas. Parte de la energía que adquirimos de los alimentos que ingerimos van a proporcionar reservas de ATP, cuando estas están completas, se acumulan en forma de glucógeno, en grasa y en proteínas. Todas estas moléculas (glucosa, glucógeno, grasas, y proteínas) pueden ser convertidas e
