By Lípidos en los alimentos gyjcondotta 110R6pR 17, 2011 13 pagos LÍPIDOS EN LOS ALIMENTOS FUENTES DE LÍPIDOS Ácidos grasos saturados: Presentes en grasas animales como en el tocino, manteca de cerdo, grasas de la carne, yema del huevo, grasas de la leche, mantequilla y en algunos aceites vegetales como el de coco y el de palma. Ácidos grasos insaturados: Presentes en vegetales como aceitunas, cacahuete o man[, aguacate, maíz, la flor del azafrán, frutos secos y el aceite de sésamo.
Las grasas vegetales, originalmente insaturadas, y saturadas artificialmente no son mejores para el organismo ue las rasas animales saturadas. PACE 1 or13 FUNCIONES DE LOS PI to View nut*ge FUNCION ESTRU (lípidos+ proteínas), lipoproteínas mbrana celular como en las mitocondrias dentro del citoplasma. Forman las bicapas lipídicas de las membranas. FUNCION DE RESERVA: Son fuentes y reserva de energía del organismo. Un gramo de grasa produce aproximadamente 9 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que proteínas y glúcidos sólo producen 4 kcal/g.
FUNCION DE TRANSPORTE O BIOCATALIZADORA: La vehiculización y la absorción de las vitaminas denominadas liposolubles (vitaminas A, D, E y K,) y la síntesis de ciertas hormonas y ácidos biliares. En este papel los l[pidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las hormonas aislante térmico en el tejido subcutáneo y alrededor de ciertos órganos; y los lípidos no polares actúan como aislante eléctrico, por lo que permiten la rápida propagación de las ondas de despolarización a los largo de los nervios mielinizados.
EFECTOS POR EXCESO Y DEFICIENCIA Un problema es la obesidad. Hoy día, la tendencia médica a reconoce bastante otros procesos degenerantes atribuidos al exceso en el consumo de grasas, especialmente saturadas. Un alto consumo de grasas animales y un bajo uso de fibras vegetales (lípidos beneficiosos) son causas de la generación del colesterol y en el caso de las mujeres Inclde en aumentar los niveles de estrógenos, lo cual a su vez puede incidir en afecciones a las mamas.
Asimismo el alto consumo actual de grasas y otros hábitos perniciosos están presentando una incidencia cada vez mayor en varios tipos de cáncer, como el cáncer del colon, de la próstata y del recto. Un importante sector médico está mostrando una fuerte correlación entre el cáncer de mama y de próstata y el consumo e ácldos trans-grasos provenientes de la hidrogenación de algunos aceites vegetales utilizados desde algunos años en la producción de las grasas vegetales sólidas como la margarina.
La dificultad de los AGS para combinarse con otros compuestos hace que sea difícil romper sus moléculas en otras más pequeñas para facilitar que atraviesen las paredes de los capilares sangu(neosy las membranas celulares. Por eso, en determinadas condiciones pueden acumularse y formar placas en el interior de las artenas (arterioesclerósis). No tiene unos problemas tan importantes cuando falta de la dieta como 2 3 (arterioesclerósis). ieta como las proteinas o los hldratos de carbono, pero si es importante señalar que la falta de ácidos grasos esenciales es la que nos puede acarrear los trastornos más serios.
Realmente tiene que ser una dieta prácticamente sin nada de grasa la que hay que llevar para tener una deficiencia en estos ácidos, pero cuando aparece, en pacientes hospitalizados con alimentación intravenosa durante largo tiempo o en lactantes que no lleven un buen equilibrio nutricional aparece sequedad de la piel o descamación de ésta, pero no se puede decir que sean síntomas demaslado graves y sobretodo que tomando poca grasa se ueden superar con facilidad. Efectos sobre los lípidos de los alimentos antes, durante o después del procesado: lipólisis, autoxidación, descomposición térmica, enranciamiento.
DETERIORO DE LOS LÍPIDOS. Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que además de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables; esto se debe a que el enlace ester de los acilgliceridos es susceptible a la hidrólisis química y enzimatica, y a que los ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o aceite; en términos generales, los que más fácilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales.
El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a través de los cuales se alteran los lípidos y se ha dividido en dos g 3 diferentes mecanismos a través de los cuales se alteran los lípidos y se ha dividido en dos grupos: lipólisis o rancidez hidrolitica y autoxidación o rancidez oxidativa; la primera se debe básicamente a la acción de las lipasas que liberan ácidos grasos e los triacilgliceridos, mientras que la segunda se refiere a la acción del oxigeno y de las lipoxigenasas sobre las instauraciones de los ácidos grasos.
LIPOLISIS Mediante esta reacción, catalizada por las enzimas lipoliticas llamadas lipasas, y en ciertas condiciones, por efecto de las altas temperaturas, se liberan ácidos grasos de los triacilgliceridos y de los fosfolipidos. Durante la extracción industrial del aceite de soya, el primer paso es triturar la semilla con lo cual se favorece la acción de estas enzimas; se hidroliza el enlace ester, se producen ácidos grasos libres y se incrementa el índice de acidez.
Sin embargo, en la leche, los ácidos grasos generados por su correspondiente lipasa son de cadena corta, más volátiles, con olores peculiares y responsables del deterioro sensorial de estos productos. La lipólisis se puede efectuar en condiciones de actividad acuosa muy baja. La hidrólisis de los acilgliceridos no solo se efectúa por acción enzimatica; también la provocan las altas temperaturas en presencia de agua, como ocurre durante el freído de los alimentos. AUTOXIDACION.
Esta transformación es una de las más comunes de los alimentos que contienen grasas y otras sustancias insaturadas; onsiste principalmente en la oxidación de los ácidos grasos con dobles ligaduras, pero se llega a efectuar con otras sustancias de interés biológico, 40F 13 interés biológico, como la vitamina A. Recibe el nombre de autoxidación pues el mecanismo que genera compuestos que a su vez mantienen y aceleran la reacción; entre los productos sintetizados se encuentran algunos de peso molecular bajo que confieren el olor característico a las grasas oxidadas.
La autoxidación se ve favorecida a medida que se incrementa la concentración de ácidos grasos insaturados, esto indica que los más insaturados necesitan menos tiempo ara absorber la misma cantidad de gas, y por consiguiente, se oxidan más rápido. Las grasas y los aceites con mayor índice de yodo se deterioran más fácilmente, de ahi la importancia de la hidrogenación para estabilizarlos. Se pueden distinguir tres tipos de reacciones, que se desarrollan simultáneamente: Iniciación.
Las reacciones de iniciación dan lugar a la formación de radicales libres a partir de ácidos grasos no saturados o de peróxidos lipídicos (también llamados hidroperóxidos) Propagación. Que se caracterizan por una cierta acumulación de peróxidos lipídicos, estas reacciones constituyen la etapa de xidación de los lípidos no saturados por el oxigeno gaseoso y necesitan la intervención de radicales libres, pero los crean tanto como los consumen. Paralización.
En las cuales los radicales libres se asocian para dar compuestos no radicales, estos radicales libres provienen en gran parte de la descomposición de peróxidos lipidicos, que son sustancias muy inestables y reactivas. DESCOMPOSICION TERMICA Y RANCIEDAD. s 3 Las grasas son suietas a anciedad, la hidroliti DESCOMPOSICIÓN TÉRMICA Y RANCIEDAD. Las grasas son sujetas a dos tipos de ranciedad, la hidrolitica y la oxidante. La hidrólisis enzimatica es caracterizada por la producción de ácidos grasos libres.
La ranciedad oxidante es una reacción química autocatalltica con el oxigeno atmosférico caracterizada por la producción de peróxidos. El calor tiene profundas influencias sobre ambos tipos de deterioro de las grasas y aceites. La ranciedad oxidante es acelerada por el calor, iónes metálicos y la luz. La velocidad de oxidación de la grasa es doblada por cada aumento en la temperatura. Las grasa calentadas en presencla de oxigeno sufren una baja en sus puntos de fusión, bajan su número de yodo y aumentan se acidez.
El calentamiento es usado para acelerar el añejamiento de las grasas en las pruebas de estabilidad. Las grasas son estables al calor húmedo en ausencia de oxigeno. Bajo estas condiciones, las grasas y los aceites en los alimentos enlatados permanecen relativamente sin cambio por las temperaturas del procesado de enlatado. Las grasas y el aceite calentados a altas temperaturas tienen valores nutritivos diminuidos. PROCESADO DE GRASAS Y ACEITES. Las grasas y los aceites de uso comercial en alimentos provienen de diferentes fuentes, pero existen muchas materias primas de donde se pueden extraer estos lípidos.
Después de procesos para extracción de los tejidos adiposos de animales y los granos de oleaginosas, por medio de prensado o por diferentes solventes se obtiene los aceites de consumo. Excepto algunos finos, como los de oliva extra virgen, los aceites contienes impurezas que deben ser e 6 3 los de oliva extra virgen, los aceites contienes impurezas que deben ser eliminadas. Es por eso que tienen que ser sometidos a diferentes procesos y serie de operaciones para eliminar las impurezas y consegur mejores propiedades organolépticas.
Es necesario someterle a dichos procesos para liberarlos de osfátidos, ácidos grasos libres, pigmentos y sustancias que produzcan mal olor y sabo Eliminación de gomas: los aceites crudos contienen a menudo impurezas en suspensión, que en presencia del agua forman gomas. Las impurezas se eliminan añadiendo agua caliente al aceite caliente, el cual es entonces transferido a un separador centrífugo. Las partículas de goma, que tiene mayor densidad que el aceite, son lanzadas al fondo del recipiente, dejando una capa superior de aceite clarificado.
Neutralización: debido al deterioro, todos los aceites crudos contienen una pequeña porción de ácidos grasos libres. Los ?cidos se eliminan neutralizando al aceite con una solución de sosa cáustica, la que convierte al ácido graso en un jabón insoluble. Éste se remueve luego dejándolo que se asiente en el fondo de los tanques de neutralización. A fin de remover del aceite los últimos residuos de jabón, se le lava con agua caliente, se forman dos capas y se deja escurrir la capa inferior de agua, de este modo queda la capa de aceite, que se seca luego al vacío.
El aceite está ahora claro y libre de ácidos, pero presenta por lo general un color amarillento y tiene todavía un olor característico, por tanto, se le blanquea y deodoriza. Blanqueado: se calienta el aceite y se añaden tierras adsorbentes (arcillosa o sil’ Blanqueado: se calienta el aceite y se añaden tierras adsorbentes (arcillosa o silícea) Junto con carbón activado. Se agita la mezcla y se mantiene un vacío parcial. Cuando toda la materia coloreada ha sido adsorbida, se pasa la mezcla de aceite y tierra a través de filtros prensa, de los que el aceite emerge como un líquido claro e incoloro.
Deodorización: se calienta el aceite en condiciones de vacío en un tanque alto y se inyecta vapor de modo que la mezcla líquida es agitada violentamente. En otro método es pulverizada hacia rriba como el chorro de una fuente en forma de sombrilla, de manera que una gran área superficial esté expuesta continuamente, y las sustancias odoríferas volátiles y los ácidos grasos remanentes sean retirados del aceite. Hidrogenación: La hidrogenación es el proceso por el cual un aceite se convierte en una grasa, es decir, mediante el que se endurece.
Este importante proceso ha dado por resultado un considerable aumento en la utilización de aceites vegetales endurecidos a expensas de grasas de origen animal. La hldrogenación procede a una velocidad razonablemente rápida sólo en presencia de un catalizador, el níquel finamente ividido que se usa a nivel industria. Se agita el aceite y se bombea el gas hidrógeno. El aceite se calienta para iniciar la reacción. Después de la hidrogenación, se enfría el aceite y se filtra para remover el níquel que se vuelve a utilizar.
PAPEL DE LOS LÍPIDOS EN EL AROMA Y SABOR DE LOS ALIMENTOS LAS GRASAS COMO MEDIO PARA LA TRANSFERENCIA DE CALOR: Los alimentos se cocinan nte mediante salteado o por inmersión profunda. U Los alimentos se cocinan en grasa caliente mediante salteado o por inmersión profunda. Una grasa utilizada para freír debe carecer de olor, ser de sabor suave. La grasa líquida es un uen conductor del calor, con la ventaja de que la temperatura obtenida por la grasa no es autolimitante debido a la ebullición.
Los alimentos calentados en grasa obscurecen su superficie debido a la caramelización de los azúcares. La superficie crujiente de los alimentos fritos ayuda tanto para su sabor como para su apariencia. Las gamma lactosas insaturadas, se han identificado como contribuyentes al sabor en los alimentos fritos en recipientes profundos punto de humo de las grasas: Cuando una grasa se sobrecalienta, el glicerol que se acumula debido a la hidrólisis se descompone y la grasa suelta un gas zul que irrita las membranas mucosas.
El glicerol se deshidrata y se obtiene el aldehído insaturado, acroleína. Una característica deseada en las grasas utilizadas para freír es un alto punto de humo. Las grasas no deben calentarse mucho ni más tiempo que el necesario, para minimizar la hidrólisis. Absorción de la grasa: La absorción de la grasa durante el freído se debe mantener al mínimo, debido a que los alimentos grasosos son menos agradables y proporcionan más calorías.
Sobrecargar el recipiente hace que la temperatura de la grasa disminuya y se prolongue el tiempo de cocimiento. El punto de humo es menor y la grasa adquiere colores extraños más rápidamente cuando se fríe un batido. La grasa se hace más viscosa con el uso y entre más viscoso sea el medio freído, mayor es e grasa por el alimento frit y entre más viscoso sea el medio freído, mayor es la absorción de grasa por el alimento frito. na de las razones para aceitar un recipiente de hornear es para evitar que se pegue ya que el aceite llena parte de los agujeros de la superficie del recipiente de acero inoxidable, tapándolos. ESTABILIDAD DE COS LÍPIDOS EN COS ALIMENTOS La principal fuente de rancidez en los alimentos se origina n la autooxidación de los componentes lipídicos. Se define la autooxidación como la oxidación espontánea de una sustancia en contacto con el oxigeno molecular, en la cual se llevan a cabo diversas reacciones.
El deterioro del sabor no es el único daño sufrido por los alimentos en este proceso, también se ve afectado el color, a través de aceleradas reacciones de pardeamiento, también puede modificarse la textura como resultado de reacciones laterales de las proteínas y los productos de oxidación de las grasas de en pocas palabras se puede considerad como un factor menoscabo que afecta todos los aspectos de la ceptabilidad de los alimentos La estabilidad de los lípidos se ve afectada por diversos factores ambientales, como son: Temperatura.
La velocidad de la autooxidación aumenta con la temperatura. Dado que las temperaturas altas aceleran tanto la generación de radicales libres como su desaparicion, puede esperarse que la relación entre la velocidad y temperatura pase por un valor máximo, especialmente a altos valores de oxidaclón y altas temperaturas. La energía de actlvación depende fuertemente de la temperatura, además de que puede afectar el mecanismo de reaccion. Luz. Absorción marcada ioleta
