By Leche evaporada 1. INTRODUCCION La leche evaporada es un lácteo que se ofrece enlatado y que soporta grandes periodos de almacenamiento debido a los procesos de deshidratación realizados a la leche cruda, a los que se les ha quitado cerca de un 60% del agua existente en la leche. Su aspecto concentrado difiere de la leche condensada, aunque también se las denomina indistintamente por su similitud esencial, si bien esta última posee agregado de azúcar con el objeto de inhibir el crecimiento bacteriano, mientras que la leche evaporada no contiene azúcar.
Aunque coloquialmente se le conoce como leche evaporada su nombre real es el de eche parcialmente evaporada o semi-evaporada ya que en su proceso de elaboración se le ha uitado cerca de un 60% del agua existente en la leche, 2. OBJETIVOS 2. 1. OBJETIVOS GENE Aprender el proceso 0 p che evaporada Conocer el comportamiento de los procesos de evaporación y osmosis inversa que se utilizan en la industria láctea, así mismo las normas que se debe cumplir para la elaboración de la leche evaporada Investigar el sistema de envasado más común que se utiliza en la elaboración de leche evaporada. . HISTORIA DE LA LECHE EVAPORADA La leche evaporada así como otros alimentos en conserva o nlatados se originaron a partir de los experimentos realizados por el científico francés Nicolás Appert, aunque fue el mismo Marco Polo el que pudo observar como en Mongolia se ponía leche al sol para que sufriera un proceso de evaporación y de esta manera aumentar su periodo de co conservación. Ekenbergy Merrill fueron los primeros en patentar el proceso de spray en los Estados Unidos.
El 14 de junio de 1885 se creó la primera empresa dedicada a la producción de leche evaporada Highland Evaporated Cream. Antes de la época de los refrigeradores domésticos, la leche evaporada era muy popular ya que era un sustituto de la leche ue podía soportar grandes periodos de almacenamiento y que para su consumo bastaba tan solo añadir agua. En la actualidad este producto se emplea en la reposter(a casera. El periodo de almacenamiento de la leche evaporada puede ir desde semanas hasta meses, dependiendo de los procesos y de la marca del producto.
En los países desarrollados se le adiciona azúcar, para mejorar sus condiciones bromatológicas, y generalmente se le llama leche condensada, aunque la costumbre ha hecho que en muchas regiones conserve su nombre original. Según los escritos de Marco Polo, los tártaros eran capaces de condensar la leche. Diez libras (4,54 kg) de pasta de leche eran transportadas por cada hombre, que luego mezclarían el producto con agua. Sin embargo, probablemente hace referencia a la suave cuajada tártara que puede tomarse en forma de bebida («ayran») diluyéndola, y por lo tanto se refiere a concentrado de la leche fermentada, no fresca.
Nicolás Appert inventó la leche condensada en 1 820 y Gail Borden, Jr. en 1 852, porque la leche normal no se almacenaba bien Sin refrigeración por más de unas pocas horas. En el siglo XIX eran frecuentes las intoxicaciones alimentarias provocadas por el consumo de leche debido a la contaminación de la leche por acterias durante el proceso de ordeño de las vacas y la p 2 0 debido a la contaminación de la leche por bacterias durante el proceso de ordeño de las vacas y la precariedad de los procesos de conservación.
Mientras volvía de un viaje a Inglaterra en 1851, Borden quedó impresionado por la muerte de varios niños, al parecer debido a la leche de vaca en mal estado. Investigando durante menos de un año y estudiando sus propios fallos y los de otros, Borden encontró la inspiración en una cápsula de evaporación que había visto utilizar a los Shakers para condensar zumo, y fue capaz de reducir la leche sin quemarla ni cuajarla.
A pesar de ello, sus primeras dos fábricas no tuvieron éxit03 y solo la tercera, construida con su nuevo socio, Jeremiah Milbank,4 en Wassaic (Nueva York), produjo un derivado de la leche duradero que no necesitaba refrigeración. Borden obtuvo una patente de fabricación en 1 856 y fundó la New York Condensed Milk Company en 1857. Posiblemente tuvieron una importancia similar para el futuro de la leche los requisitos de Borden para los granjeros que desearon venderle leche cruda.
Les pidió que lavaran las ubres de las vacas antes de ser ordeñadas, mantener el suelo de los establos limpios escaldar y secar los coladores por la mañana y por la noche. En 1858 la leche de Borden, vendida bajo la marca Eagle Brand, había ganado reputación por su pureza, durabilidad y precio. pero no fue hasta el estallido de la Guerra de Secesión y la posterior demanda de leche condensada de larga duración por el ejército de la Unión cuando el éxito de Borden fue finalmente asegurado.
El gobierno federal de los Estados Unidos le pidió cantidades enormes como ración de campo durante la guerra y los s 3 0 Estados Unidos le pidió cantidades enormes como ración de campo durante la guerra y los soldados que volvían a casa ctuaban como publicidad de boca a boca. A finales de la década de 1860 la leche representaba una importante industria. Se considera que Eagle Brand es la marca de productos alimenticios más antigua que sigue existiendo hoy día. La leche condensada se conoció en Europa en 1866, gracias a las instalaciones de Cham en Suiza. . NORMATIVA BOLIVIA NA DE LA LECHE CONDENSADA 1. AMBITO DE APLICACION La presente Norma se aplica a las leches evaporadas destinadas al consumo directo o a ulterior elaboración, que se ajustan a las definiciones de la sección 2 de esta norma. 2. DESCRIPCION Se entiende por leches evaporadas los productos obtenidos ediante eliminación parcial del agua de la leche por el calor por cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto con la misma composición y características.
El contenido de grasa y/o proteínas podrá ajustarse únicamente para cumplir con los requisitos de composición estipulados en la sección 3 de la presente Norma, mediante adición y/o extracción de los constituyentes de la leche, de manera que no se modifique la proporción entre la caseína y la proteína del suero en la leche sometida a tal procedimiento. 3. COMPOSICION ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD 3. 1 Materias primas Leche y leches en polvo, natas (cremas) en polvo y productos a base de grasa de leche.
Para ajustar el contenido de proteinas, podrán utilizarse los siguient 4 0 para ajustar el contenido de proteínas, podrán utilizarse los siguientes productos lácteos: Retentado de la leche: retentado de la leche es el producto que se obtiene de la concentración de la proteina de la leche mediante ultrafiltración de la leche, leche parcialmente desnatada (descremada), o leche desnatada (descremada). Permeado de la leche: El permeado de la leche es el producto que se obtiene de la extracción de la proteína y la grasa de la leche Lactosa 3.
Ingredientes autorizados Agua potable Cloruro de sodio 3. 3 Composición Contenido mínimo de materia grasa de la leche Contenido minimo de extracto seco magro de la 25%m/m 7. 5%m/ Contenido minino de proteínas de la leche en el extracto seco magro de la Leche evaporada desnatada (descremada) 34% m/m Contenido máximo de materia grasa de la leche 1 %m/m Contenido mínimo de extracto seco de la Contenido mínimo de proteínas de la leche en el extracto seco magro de la . 0%m/m Leche evaporada parcialmente desnatada (descremada) más del 1% y menos del 7. 5%m/m Materia grasa de la leche Contenido minino de extracto seco magro de la 20%m/m 0 m/m Leche evaporada de eleva de grasa grasa de la leche 15%m/m Contenido mínimo de extracto seco magro de la 11. 5%m/m 34%rwm (a) el contenido de extracto de la leche incluye el agua de la cristalización de la lactosa. 4. ADITIVOS ALIMENTARIOS Solo podrán utilizarse los aditivos alimentarios que se indican a continuación y únicamente en las dosis establecidas.
NO de SIN Nivel máximo Nombre del aditivo Reforzadores de la textura 508 Cloruro de potasio mg/Kg solos 0 3 000 mg/Kg mesclados, 509 sustancias Estabilizantes 331 Cloruro de calcio anhidras Citratos de sodio expresado como 332 Citratos de potasio xpresados como sustancias anhidras 333 Citratos de calcio Reguladores de la acidez 170 339 340 341 Carbonatos de calcio Fosfatos de sodio Fosfatos de potasio Fosfatos de calcio 2 000 2 000 mg/Kg solos 0 3 000 mg/Kg mesclados, 450 Di fosfatos expresados como sustanci 451 6 30 Trifosf 452 500 501 Trifosfatos Poli fosfatos Carbonatos de sodio Carbonatos de potasio 5.
CONTAMINANTES Los productos a los cuales se aplica la presente Norma deberán cumplir con los niveles maximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).
La leche utilizada en la elaboración de los productos a los cuales se aplica la presente norma deberá cumplir con los niveles máximos de contaminantes y toxinas especificados para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC. . HIGIENE Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Código de prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos pertinentes del Codex, como los Códigos de Prácticas de Higiene y los Códigos de Prácticas.
Los productos deberán cumplir cualesquiera criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de C 7 0 Criterios Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997). 7. ETIQUETADO Además de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos preenvasados (CODEX STAN 1-1985) la Norma General para el Uso de Términos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarán las siguientes disposiciones específi cas. . 1 Denominación del alimento La denominación del alimento deberá ser: Leche evaporada de elevado contenido de grasa De conformidad con la composición especificada en la sección 3 La leche evaporada parcialmente desnatada (descremada) podrá denominarse «leche evaporada semidesnatada (semidescremada)» si el contenido de materia grasa de la leche es de 4,0 – 4,5 % y el contenido de extracto seco de la leche es de 24 % m/m. . 2 Declaración del contenido de grasa de la leche Si la omisión de la declaración inducirá a error o a engaño al consumidor, deberá declararse en forma aceptable el contenido de la grasa de la leche en el país en que se vende al consumidor final, bien sea: (i) como porcentaje por masa o volumen, o bien (ii) en gramos por ración cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el número de raciones. 7. Declaración del contenido de proteínas de proteínas en el país en al consumidor final, 30 bien sea: (i) como porcent o volumen, o bien (ii) en por ración cuantificada en la etiqueta, siempre que se Indique el numero de raciones. 7. 4 Lista de ingredientes No obstante lo dispuesto en la sección 4. 2. 1 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos pre envasados (CODEX STAN 1-1985), no será necesario declarar los productos lácteos utilizados solo para ajustar el contenido de proteínas. 7. Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor La información requerida en la sección 7 de esta Norma y las secciones 4. 1 a 4. 8 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Pre envasados (CODEX STAN 1-1985) y, en caso necesario, las instrucciones para la conservación, deberán indicarse o bien sea en el envase o bien en los documentos que o acompañan, pero el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán aparecer en el envase.
No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o del envasador podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre y cuando dicha marca sea claramente identifi cable con los documentos que lo acompañan. 5. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE LECHE EVAPORADA 6. FLUJOGRAMA ANALITIC ELABORACION DE LEC EVAPORADA NSPECCION ALMACEN DESCRIPCION TIEMPO SIMBOLO Observaciones RERECEPCION DE LA LECHE 0 DF 30
