By PRACTICA PRUEBAS DE ACEPTACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE 1. Objetivo Realizar pruebas fisicoquímicas para poder asegurar la calidad de la leche. 2. Referencias Manual de Normas de control de calidad de leche 3.
Definiciones Leche: Es el producto de la secreción normal de la glándula mamaria de animales bovinos sanos, obtenida por ordeño diario, higiénico e ininterrum ido, next pase eche Cruda Entera: del ordeño higiénico, ge’ sanas, que no conten calos sabor y consistencia eche Adulterada: Es est o, no adulterado, terrumpido de vacas xento de color, olor, ustraído, adicionado reemplazado, total o parcialmente, sus elementos constitutivos naturales o adicionado otros extraños, en condiciones que puedan afectar la salud humana o animal, o modificar las características físico-químicas y organolépticas señaladas en la presente norma.
Leche Higienizada: Es el producto obtenido al someter la leche cruda entera a un proceso de pasteurización, irradiación, ultra pasteurización o esterilización. Las técnicas de ordeño son básicamente dos: Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera aséptica (esto es, con un jabón especial y usando siempre agua otable) para evitar contagiar al animal con mastitis. Luego, la cara del ordeñador siempre debe ver directamente al vientre de mientras que con la izquierda se agarra otro, ubicado en el mismo plano de la mano, pero en el plano posterior de la ubre, y después invertirlo constantemente.
Esto significa que cada mano ordeñará un par de pezones; mientras una mano agarra el anterior de un par, la otra tira el posterior del otro. Mecánica: Utiliza una succionadora que ordeña a la vaca en el mismo orden que el ordeño manual. Extrae la leche haciendo el vacío. La diferencia radica en que lo hace en menos tiempo y sin iesgo de dañar el tejido de la ubre. Se emplea en las industrias y en algunas granjas donde el ganado lechero es muy grande.
Las succionadoras deben limpiarse con una solución de yodo al 4% para determinar densidad existen diferentes métodos como son: Determinación mediante el areómetro que se denomina lactodensímetro para el caso de la leche. Determinación de pH: Esta determinación se realiza para controlar la calidad del producto y observar si se encuentra dentro de las especificaciones establecidas. Para determinar el pH, va a utilizarse el papel indicador de pH y/o pH metro. Este último con mayor frecuencia. El pH nos determina la cantidad de [H +] presente en la leche más la solución tampón.
La solución tampón son las proteínas, los citratos y fosfato presente en la leche. La acidez normal en la leche varía entre 0. 14 – 0. 18% de ácido láctico. Las bacterias lácticas fermentan la lactosa de la leche y la transforma en acido láctico. El pH oscila entre 6. 6 y 6. 8. -Determinación de acidez: La determinación de acidez se realiza con el objetivo d 2 6. 6 y 6. 8. con el objetivo de controlar la calidad del producto, la cual nos proporciona un índice del tratamiento y la conservación que a sufrido este y nos muestra si está apto para el consumo o elaboración.
A medida que aumenta la acidez se acentúa el olor agrio y el sabor, hasta llegar a un grado de acidez en que coagula a un pH de 4,6 y la acidez es superior a 0,18% expresado en ácido láctico. La acidez normal en la leche varia entre 0. 14 – 0. 18% de ácido láctico. La acidez titulable corresponde al número de mililitros de solución 0,1 N de NaOH, necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la suma de todas las sustancias de reacción ácida contenidas en la leche.
La acidez se debe calcular de la siguiente manera: acidez expresado en acido láctico: ml de NaOH 0,1 N consumidos x 0,009x 100 ml muestra Determinación de grasa: La determinación de la grasa permite conocer el % de grasa de la leche o productos lácteos, y esta es una de las formas de controlar la calidad, además, es útil para realizar determinados procesos, como la estandarización de la leche fresca, la reconstitución y otras adiciones que se realizan a los productos lácteos.
Estudio del método Gerber: Mediante este método se realizarán las determinaciones de todos los productos lácteos, ya que es el método que se aplica en nuestras industrias lácteas con mayor recuencia. La prueba de alcohol: Se fundamenta en que la leche cruda debido a que a medida de que se inc 3 debido a que a medida de que se incrementa la acidez por la acción de las bacterias se modifica las estructuras proteicas y la leche se coagula. La concentración de alcohol varía entre 68 75% dependiendo del destino final que se le dará a la leche.
Normalmente la leche positiva a la prueba de alcohol tiene mal olor y sabor. RANGO DE LA LECHE pH: 6. 6-6. 8. Acidez: 0. 14 – 0. 18%. Concentración de alcohol: 68 – 75% Densidad: 1,029 y 1,032 kg,’l. 4. Condiciones Ambientales 250C a natm 5. Medidas de seguridad Es importante el uso del mandil en el laboratorio además de usar cofia y guantes para evitar contaminar la leche al manipularla. 6. Equipos, materiales y reactivos Leche cruda Alcohol Etílico Picnómetro Lactodensímetro pHmetro 7. Análisis Experimental Procedimiento: 1.
Se procede a tarary a pesar la leche entera a utilizar y como resultado fue 1. 840 K 2. para empezar a usar el equipo de Milk Analizer debe limpiárselo antes de usarlo y calibrarlo para obtener datos sin errores; se lo limpia de manera automática usando agua desionizada. Este equipo mide los siguientes parámetros: Grasa Solidos no grasos (SNF) Agua añadida 4 7 leche entera. En el caso de no salir la prueba realizarla otra vez tomando en cuenta de que el equipo debe ser limpiado una vez más. 4.
Aparte en un beaker se agrega 100 ml de leche entera a lo cual a esta se le medirá la temperatura y el pH con su respectivo termómetro y pHímetro. 5. La siguiente prueba corresponde al análisis de la densidad de la leche entera; en nuestro experimento se utilizó un picnómetro; equipo para medir la densidad y que este mismo se obtuvo un valor de 29 que al mismo se lo dividió para 1000, para dar como resultado a 0. 29 y a este mismo se le sumo la cantidad de 1. Por lo tanto la densidad nos midió 1. 29 g/ml; por lo que está dentro del rango estimado (1. 028 – 1. 032). 6. para medir la acidez titulable se usa 100 ml de leche entera, NaOH y fenolftaleína a ésta última se le añade de 5-6 gotas a la leche ya que éste será nuestro indicador. 19 mililitros (ml) de solución 0,1 N de NaOH, fue necesario para neutralizar 100ml de la muestra. A los 19 ml de NaOH se le divide para 10 y da como resultado un valor de 0. 19CD (grados Dornic). 7. Para la prueba de alcohol se necesitó 2 ml de leche entera y 2 ml de alcohol al 70%.
Como resultado salió con ausencia de floculación eso significa que no estaba excesivamente acida para que se cortase y desprendiera olores. 8. Por último se realizó la pasteurización de la leche entera en un recipiente acero inoxidable a una temperatura de 700C a 750C al llegar a esta temperatura se toma el tiempo de 10 min. para luego dejar enfriar con baño maría y almacenárselo en refriger toma el tiempo de 10 min. Para luego dejar enfriar con baño maría y almacenárselo en refrigeración a una temperatura de 7-80C. 8.
Resultados Densidad- 1. 029 g/ml Acidez = 0. 190D pH- 6. 7 Temperatura=6. 0C Prueba de alcohol: dentro del rango de acidez para que no se corte 9. Conclusiones En esta práctica, hemos aprendido a realizar las pruebas de calidad en una leche cruda, como el pH, la densidad, la prueba de acidez, para así poder saber cuándo mi leche es aceptable antes de poder ingresar a la industria, apreciando las pruebas de calidad que le hemos realizado a nuestra leche cruda, podemos constatar que nuestra leche está en condiciones óptimas para poder procesarla.
La coagulación de la leche en esta prueba puede ser debida a varias causas y no necesariamente a que la leche este ácida, orque la leche también se coagula cuando hay presencia de calostro o primera leche que dan las vacas, o bien cuando esta proviene de vacas con lactancia muy avanzada (terneros grandes) o porque la leche tenga falta de sales minerales. Por tanto debemos de tener claro que no se puede depender solo de esta prueba para aceptar o rechazar la leche por acidez.
Si la prueba de alcohol da positiva se debe confirmar con la prueba de acidez cuantitativa. Al realizar las pruebas de calidad podemos apreciar que con nic nuestra leche está la prueba de acidez que no aceptable para la industria, con las demás pruebas H podemos estar más que seguros de que nuestra leche es inocua y puede ser procesada con normalidad. 10. Observaciones Es importante la limpieza del Instrumento Milk Analyzer, para mejorar su precisión y calibración.
También importante es comparar los resultados mediante técnicas manuales como lo hicimos Debemos tener cuidado con el volumen de leche que utilizamos para la medición de la acidez, ya que si usamos más de lo necesario esta nos saldrá mayor Al usar el pHímetro, no olvidar usarlo hasta que deje de parpadear la pantalla. Asi aseguramos que nuestro resultado es seguro. 11. Recomendaciones Desde la recepción hasta su consumo, la leche se evalúa de forma continua.
Es un alimento perecedero, lo cual requiere un máximo control en todo su procesado. En el momento de la recepción de la leche se llevan a cabo unos u otros controles. Debe almacenarse en tanques refrigerados a 40C. Verificar el volumen de la leche en el tanque, así como la temperatura, esto es primordial. También deben verificarse parámetros como la acidez de la leche, el pH y la densidad. La calidad de la leche determinara los criterios de aceptación y pago de la leche por parte de la industria que la procese. 12.. Anexos peso:
