Intoxicaciones alimentarias

Intoxicaciones alimentarias gy Krissia-Diaz I $eopa,1R 16, 2016 14 pagcs Universidad Técnica Nacional, Sede de Atenas Ingenier[a en Tecnología de Alimentos Principios de Microbiología de Alimentos Profesora: Carolina Herrera González Intoxicaciones Alimentarias y Escherichia coli patogénica Resultado de la ingestión de un alimento que contiene toxinas pre formadas. Algunas características de las intoxicaciones por patógenos son: El patógeno produce la toxina mientras crece en el alimento Una toxina puede ser inestable (lábil) o estable al calor.

Se requiere de la ingestión de un alimento que contenga una oxina activa y células microbianas microbianas no viables. Lo síntomas tienden a a arecer ronto a veces solo 30 minutos después de Ingerido Los síntomas difiere PACE 1 orlá Sv. içx to producen síntomas g ricos No hay síntomas de Staphylococcus aure s enterotoxinas as neurológicos. Se le conoce a la enfermedad como envenenamiento estafilocócico alimentario, gastroenteritis estafilocócica y es una de las enfermedades de origen alimentario más frecuente en todo el mundo.

Características del microorganismo Coco Gram 4, no móvil, no esporulador, las células mueren a 660 C en 12 minutos y a 720 C en 15 segundos, anaerobio facultativo pero prospera con rapidez en condiciones aeróbicas, es mesófilo (crecimiento óptimo de 37-400 C), se puede multiplicar a bajo Aw (0,83), pH bajo (4,0), en altas concentraciones de sal y azúcar (15%) y en presencia de N02, sin embargo su multiplicación puede verse reducida por la combinación de dos o más Swlpe to vlew nexr page más parámetros.

Fermenta carbohidratos y causa proteólisis por medio de enzimas extracelulares, no es buen competidor en presencia de diversos microorganismos, pero su habilidad e multiplicarse en ambientes desfavorables le da ventaja sobre otros. Se encuentra presente de manera natural en nariz, garganta, piel y cabello de seres humanos saludables, animales y plantas, además puede encontrarse en infecciones por cortes de piel y abscesos en humanos y animales y erupciones faciales por acné. Es uno de los patogenos no formador de esporas más resistente y puede sobrevivir durante largos períodos en estado seco.

El recuente de esto microorganismo en la industria se considera un índice de manipulación, ya que esté presente en aproximadamente 50% de los individuos. Toxina Produce 17 diferentes enterotoxinas, son estables al calor (en general resisten 60c C por 16h) por lo que el tratamiento térmico dado a un alimento no implica la inactivación de la toxina, esta puede poseer diferente toxicidad. La producción de la toxina se puede dar cuando un alimento se deja a temperatura ambiente por un pe iodo prolongado. Se dice que la producclón de la toxina puede darse en Aw mínimo de 0. 8 y pH 4,5. Se han detectado la producción de toxina cuando población de células es mayor a cien mil células por g en el alimento, por lo regular podría ocurrir en nas 4 horas. Enfermedad y síntomas Las toxinas son entéricas, por lo que causan gastroenteritis. Las toxinas estimulan el nervio vago estomacal e inducen el vómito intenso, los síntomas pueden presentarse en un lapso de 2-4 horas y está relaclonado con potencia horas y está relacionado con potencia y cantidad de toxinas ingeridas, así como la resistencia del individuo.

Los primeros síntomas que provoca la toxina son salivación, náuseas, vómito, calambres abdominales y diarrea, algunos síntomas secundarios pueden ser sudación, escalofríos, dolor de cabeza y deshidratación. La enfermedad puede durar de 1-2 días y en pocas ocasiones es fatal. Asociación con alimentos Alimentos ricos en proteínas, aquellos manipulados por varias personas y los que son expuestos a temperaturas inadecuadas. Algunos ejemplos son jamón, salami, tocino, carne estilo barbecue, ensaladas, productos horneados con algún tipo de crema, pudines, aderezos para ensaladas, salsas y quesos, carne de cerdo, pavo, pollo, huevo.

Clostridium botulinum El botulismo de origen alimentario ocurre después del consumo de un alimento que posee la potente toxina botulinum producida por esta bacteria. Debido a que es una neurotoxina causa sintomas neurológicos junto con algunos trastornos gástricos. El botulismo infantil se presenta cuando un niño ingiere esporas de C. botulinum que germinan, crecen y producen toxinas en el tracto gastrointestinal. Se puede tratar por medio de una antitoxina. Bacilos Gram+, móviles, anaerobios obligados y formadores de esporas.

Las células son sensibles a pH bajo (menor 4,6), baja Aw (0,93) y un ambiente moderadamente alto en sal (5,5%), sin embargo con el uso de dos o más parámetros, junto con baja temperatura, es posible reducir el crecimiento. Las esporas no germinan unto con baja temperatura, es posible reducir el crecimiento. Las esporas no germinan en presencia de nitritos (250 ppm), son altamente resistentes al calor (mueren a 1150 C) pero las células vegetativas pueden morir a temperaturas de pasteurización. Las toxinas se forman durante el crecimiento, por lo que un crecimiento óptimo propicia la producción más alta de toxinas.

La germinación de esporas y su crecimiento, se ve favorecido en el ambiente en el que prosperan las células. Las esporas se encuentran ampliamente distribuidas en suelos con estiércol, aguas cloacales, lagos, aguas costeras, plantas y ontenido intestinal de animales y peces. Toxlna Dependiendo del tipo de toxina que genere, se puede dividir en 6 tipos de cepas: A, B, C, D, Ey F, de estas A, B, Ey F son las asociadas con intoxicaciones de seres humanos transmitidas por alimentos, algunas son proteolíticas o no proteolíticas.

Las asociadas a alimentos son extremadamente potentes y se requieren cantidades muy pequeñas para para producir síntomas y muerte. Una vez ingeridas, las paredes del intestino absorben las moléculas de toxinas, y las diseminan por vía sanguínea a los nervios periféricos, se interfiere con la liberacón de acetilcollna eurotransmisora en la unión muscular y con esto interfiere en el flujo de impulsos nerviosos. Esto provoca la parálisis flácida irreversible de todos los músculos involuntarios.

Debido a que es una toxina potente, con dosis de 1 ng/Kg de peso corporal puede causar s[ntomas y la muerte Es lábil al calor y se puede destruir en un alimento contaminado, si este se somete a alta temperatura, de m 40F calor y se puede destruir en un alimento contaminado, si este se somete a alta temperatura, de manera uniforme a 900 C durante 15 minutos o se hierve por 5 minutos, también la puede destruir la radiación de 5 a 7 mrad.

La enfermedad puede tener su origen por la contaminación de un alimento con esporas del patógeno, supervivencia de estas durante el procesamiento, capacidad para germinar y crecer, así como de las células para multiplicarse cuando el productos se expone a temperaturas inadecuadas por un largo período. Al inicio (12-36 horas, aunque podrían ser 2 horas) se pueden manifestar algunos trastornos gastrointestinales (náuseas, diarrea, estreñimiento).

Los síntomas neurológicos comprenden visión borrosa o doble, dificultad para deglutir, respirar, hablar, sequedad de boca y parálisis de diferentes músculos nvoluntarios del diafragma, pulmones y corazón. La muerte, en la mayoría de casos es debido a falla respiratoria. En el botulismo infantil se pueden presentar debilidad, incapacidad para succionar y controlar la cabeza, pérdida de reflejos y estreñimiento. Los mayores números de brotes se asocian con frutas y verduras, especialmente si son bajos en ácidos (maíz, espinacas, espárragos, chiles o pimientos, higos, melocotones).

También peces de escama fermentados o cocinados de forma inadecuada, ahumados y huevos de pescado. La toxina E se asocia más con pescado y derivados y la Ay 3 con frutas, vegetales y carne. La principal causa de los brotes ha sido por elaboración inapropiada de conservas caseras con productos contaminados. El crecimiento s OF ha sido por elaboración inapropiada de conservas caseras con productos contaminados. El crecimiento de cepas proteolíticas en carnes y vegetales con baja acidez y numerosas proteínas, en general producen olores ofensivos y gas; pero en vegetales bajos en proteínas, esas características no se presentan.

El crecimiento de cepas no proteollticas, aun cuando se multipliquen en alimentos con alta proteína, no producen esas características de descomposición. Toxicoinfeccione alimentarias Características de las toxicoinfecciones: En casos de patógenos formadores de esporas, por lo general se requiere de la ingestión de altas cantidades de células vegetativas vivas. Las células de las formadoras de esporas no se multiplican en el tracto digestivo, pero esporulan y liberan toxinas.

Las Gram- la ingestión puede reducirse a números moderados y se multiplican con rapidez en el tracto digestivo. Muchas células mueren, pero al hacerlo liberan toxinas. Las toxinas de ambos grupos producen síntomas de gastroenteritis. Clostridium perfringens En la mayor parte de los brotes se ven afectados alto número de ndividuos, y suelen haber sucedido por alimentos preparados de antemano con calor y se dejaron calientes por varias horas antes de servirlos. Se asocia con alimentaciones en restaurantes, cafeterías, sodas, escuelas y banquetes.

Bacilos Gram+, móviles, formadores de esporas y toxina, anaeróbico facultativo, células vegetativas sensibles al tratamiento de pasteunzación, pero sus esporas son extremadamente resistentes al calor y pueden sobrevivir varias horas incluso a ebulli esporas son extremadamente resistentes al calor y pueden sobrevivir varias horas incluso a ebullición. Crecen en alimentos ltos en proteínas. Las temperaturas de crecimiento, germinación y crecimiento varían de 10-520 C, su crecimiento óptimo ocurre a 520 C.

Las células bacterianas no crecen bien a un pH menor a 5, concentraciones de NaCl mayores a 5%, Aw menor a 0. 93 y en 500 ppm de nitrito. Esporas y células vegetativas se encuentran en suelos, polvo, contenidos intestinales de animales y seres humanos, aguas cloacales. Hay 5 tipos de C. perfringens y E) con base en la producción de 4 tipos de toxinas extracelulares (alfa, beta, épsilon y tau); en las toxicoinfecciones alimentarias participan las cepas tipo A. Esta toxina es lábil al calor, es una proteína que las células producen y liberan durante su esporulación en el intestino.

La toxina en el intestino se une a células del mismo, se inserta en la membrana y entonces la toxina es atrapada, esto modifica la permeabilidad de la membrana, lo que ocasiona pérdida de agua, Na* y Cl-. Esta toxina causa gastroenteritis, los síntomas principales son diarrea y dolor abdominal, también se podría presentar náuseas, vómitos y fiebre Los síntomas aparecen después de un lapso de 8-24 horas después de la ingestión del alimento con gran número de células iables (mayor o igual a 5×1 05/g). En general, los síntomas desaparecen en 24 horas.

Los más contamnados son carnes crudas de aves y animales, y los vegetales y especies lo adquieren del suelo y polvo. Están implicados también guisos (de res y los vegetales y especies lo adquieren del suelo y polvo. Están implicados también guisos (de res y ave), tortas de carne, platillos a base de carne y verduras al horno, salsas. Las causas de enfermedad se pueden deber a preparación de grandes volúmenes de comida con gran anticipación que se dejan enfriar con lentitud, luego se conservan por largo periodo y luego e sirven sin recalentar.

La cocción elimina las células vegetativas pero no a las esporas. Bacillus cereus Gastroenteritis de origen alimentario por este patógeno es más alta en países europeos que en Estados Unidos. Bacllos Gram+ forma esporas en medio de las células, las cuales son sensibles a la pasteurización. Las esporas sobreviven al tratamiento con calor elevado. Es aeróbica facultativa, sus células se multiplican en un rango óptimo de 35-400 C, crecen en pH de Aw mínimo de 0,95 y concentraciones de NaCl menores a 10%. Las esporas y células bacterianas son comunes en el suelo y olvo.

Este patógeno puede producir diversas toxinas, las más importantes son la emética y la diarreogénica. La emética es altamente estable al calor y activa en pH de 2 a 11. La diarreogénica es lábil al calor. Las células producen la toxina durante la fase exponencial/ estacionaria o en el intestino durante su lisis. Puede hallarse en los intestinos pero también en los alimentos, por lo que algunos casos podrían considerarse una intoxicacion. Para quien sufra de la gastroenteritis se debe consumir un alto número de células (105-8/g).

La emética provoca vómito intenso, náuseas, dolor onsumir un alto número de células (106-8/g). La emética provoca vómito intenso, náuseas, dolor abdominal (con duración de 24 horas) y puede darse de 1-5 horas después de consumido el alimento con células viables; la diarreogénica ocasiona desequilibrios electrolíticos y puede provocar diarrea acuosa, dolor abdominal, y quizá náuseas; los síntomas pueden ocurrir después de 6-12 horas de consumir el alimento contaminado con células viables.

Muchos alimentos pueden contener cantidades pequeñas de células y esporas de este patógeno, el consumo de estos no causan la enfermedad, pero cuando dichos alimentos se xponen a condiciones que propician su germinación de esporas y multiplicación celular, se alcanzan niveles altos necesarios para alcanzar la enfermedad. Dentro de los alimentos se habla de vegetales, ensaladas, carnes, pudines, guisos al horno, salsas y sopas, arroces (síndrome de arroz chino) principalmente porque se enfrían inadecuadamente.

Vibrio cholerae El cólera es provocado por este patógeno y causa grandes epidemias con altas tasas de mortalidad. Vibrio Gram-, móvil, la especie consta de muchos subgrupos, las cepas relacionadas con brotes son 01 y 0139. Ambos tipos son sensibles al calor y mueren a la temperatura de cocciones. Calentamientos inadecuados (bajas temperaturas tiempos cortos) no mata las células en el alimento. La temperatura óptima de crecimiento comprende un rango de 30-370 C, posee alta tasa de crecimiento.

La enfermedad se da por ingestión de dosis infectivas de estas, las cuales se puede encontrar en aliment enfermedad se da por ingestión de dosis infectivas de estas, las cuales se puede encontrar en alimentos y agua contaminados con heces de personas con esta enfermedad. Los ambientes marinos pueden sewir de reservorios por lapsos prolongados. La toxina es lábil al calor, se adhieren a células epiteliales del ntestino, lo que da lugar a la secreción excesiva de agua.

Después de que se ingieren las células en cantidades suficientes, estas colonizan el intestino delgado, donde se multiplican con rapidez y producen toxinas; cuando las células mueren y entran en lisis, liberan las toxinas en el intestino. No es contaglosa, es necesario que la persona ingiera un alimento o agua contaminada que contenga grandes cantidades de células viables (1 06 células), síntomas puede variar de edad y estado de salud. El período de incubación es de 1-5 días, en general de 2 días. Síntomas son diarrea acuosa y profusa y vómito.

La pérdida de líquido provoca deshidratación y la tasa de mortalidad puede ser de 30-50% si no se trata con fluidos y electrolitos, complicaciones incluyen taquicardia, hipotensión y deshidratación. Asociación con almentos Si los alimentos son contaminados directamente con heces de una persona infectada, se convierten en fuente de transmisión (contaminación cruzada). Alimentos de ambientes marinos crudos o insuficientemente cocidos. Escherichia coli patogénica Bacllo Gram- , anaerobia facultativa, móvil, no esporulante y que constituye parte normal de la flora residente del tracto 4