implemetanción de una fábtrica de queso fresco

UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS NGENIERIA DE PROCESOS II «Plan maestro para la construcción y puesta en marcha de una fábrica de quesos frescos » 2015 El proyecto está basado en la construcción de una fábrica para la producción de quesos frescos, la cual Swipe View next pase contará con las sigui D LOCALIZACIÓN: ca DIMENSIONES DEL DIMENSIONES DE CAPACIDAD DE PR OF8 nerales: u esos ESTRUCTURA JERÁRQUICA DE LA INDUSTRIA MISIÓN Y VISIÓN MISION Procesar y comercializar quesos frescos cumpliendo con las normas y estándares e calidad para satisfacer las necesidades de los consumidores en todo el país, respetando al medio ambiente y contribuyendo al desarrollo del pa. s. VISION analizar y con una frecuencia tal, que permita establecer si el producto cumple o no con los requisitos mínimos impuestos por la planta y/o normas.

Acidez titulable • Estos valores deben estar dentro de un rango 14 a 16 para que sea una leche de buena calidad y apta para la fabricación de los diferentes productos lácteos, caso contrario la leche está adulterada. Prueba Lactométrica • El rango de la densidad relativa debe estar entre 1. 28 a 1. 032 gr/cm3 para aceptar la leche como de calidad. • Leche pura: 1,028 a 1,033. • Leche Aguada: menos de 1,028. • Leche descremada: 1,033 a 1,037. Determinación del pH • El pH normal de la leche fresca es de 6,5 a 6,7. valores superiores generalmente se observan en leches mastíticas, mientras que valores inferiores indican presencia de calostro o descomposición bacteriana. Prueba de la reductasa • Esta prueba establece un método práctico para determinar el grado de contaminación microbiológico de la leche cruda.

El porcentaje de contaminación podrá ser determinado or la coloración que presente la leche al ser sometida con azul de metileno durante un determinado tiempo. FILTRADO queso resulta más blando. Si por el contrario la cuajada se enfría, los granos resultarán de tamaño irregular, en consecuencia la humedad en el queso estará distribuida irregularmente y además se producirán pérdidas de caseína en el suero. BATIDO • Es la agitación de los granos de cuajada dentro del suero caliente, para que salga el suero que posee en su interior. Conforme avanza el batido el grano disminuye de volumen y aumenta su densidad, por la pérdida paulatina de suero. Por esta razón es necesario batir el grano cada vez con más fuerza.

La velocidad del batido debe ser tal que los granos de la cuajada siempre se vean en la superficie del suero. Lavado • El lavado es la mezcla de los granos de cuajada con agua sal caliente, con el propósito de sacar el suero, cargado de lactosa y de ácido láctico del interior de aquellos y reemplazarlos con el agua, esta agua va a ser una salmuera de IKg por cada 1001t de agua caliente, el lavado se lo realiza añadiendo la cantidad restada de suero en agua. MOLDEADO • Es la colocación de los granos de la cuajada dentro de un olde, para dar forma la queso, aquí se va escurrir el suero, se coloca en unos moldes, generalmente plásticos en los cuales se coloca unas mallas, para luego ser colocados en la prensa.

PRENSADO 3 hervida y caliente, lo que le da una salinidad de 20 a 22 OBaumé, se deja enfriar esta solución hasta 120C y en ella se colocan los quesos. • La salmuera es una mezcla de agua con sal, donde se sumergen los quesos para proporcionar la formación de la corteza, por un tiempo aproximado de 90 a 120 min. REPOSO • Una vez salados los quesos, se procede a colocar os quesos en estanterías de oreado, por un tiempo prudente hasta que el producto este listo para ser empacado. ENFUNDADO • Después de haber reposado los quesos o de haber sido lo suficientemente oreados, se procede a enfundarlos y sellarlos al vacío para evitar posteriores contaminaciones por la manipulación.

DIAGRAMA DE BLOQUES Diagrama de Bloques Causa-Efecto ETAPA CAUSA EFECTO Filtrado Física FASE RIESGOS MEDIDAS PREVENTIVA LIMITE CRITICO VIGILANCIA CORRECTIVA REGISTRO Materia Prima (leche) Carga Microbia adecuada según INEN Criterios Microbiológi cos Control de calidad 5 Reestablecer Practicas de Manipulación Manipulación Programa de Condiciones higienicas de equipos Incidencias Medidas correctivas Contaminaci ón por equipo. nsuficiente inhibición de carga microbiana Pasteurización Manipulació Programa ED. M Restablecimiento higiénicas manipulació Tay pH pH correctoras ESGOS PREVENTIVAS sanitaria) AMIENTO origen) DE • Seguimiento MATERIAL • Contami prácticas nacion manipulación ENVASAD por adecuadas •Manipula • Mantenimiento ción locales en incorrecta condiciones • Locales deficiente mente mantenid pcc 2 VIGILANCI MEDIDAS REGISTRO 8 CORRECTI