By Grupo Académico Panadero Pastelero Maestría Pastelería Guía Módulo I Contenido MASAS QUEBRADAS Masas Sablée Galletas Sablée Holandes Sablée de Manga Quebradas Diamantes Quebradas Palets de Chocolate Crocantes de Almend 6 Galletas Bretonas p TARTAS Y QUICHES Masa Quebrada Dulc Abrillantador Duraznos y Manzanas Tarta Bourdaloue Tartaletas de Frutas Tarta Limón con Chantilly de Limón Pie de Limón Masa Brisee o Foncer Flan de Quiche Tipos de Quiches Sablée de Parmesano Empanadilla Ricotta y Espinaca MASAS BATIDAS Cake Inglés Cake Limon o Weekend caracterizan por u estructura quebradiza y por su ausencia de cuerpo.
La familia de la masa quebrada es una de las más famosas en pastelería. Son relativamente fáciles de hacer, Sin demasiadas complicaciones permiten realizar numerosos productos, tanto en pastelería artesanal como industrial. Se realizan preferiblemente el cila anterior a su uso, lo que facilita su empleo. Para realizarlas, necesitamos tomar un cierto número de precauciones. Se deben trabajar y amasar lo menos posible; por ello se emplea más bien en la confección de estas masas el término «mezclar’. Las masas que componen esta familia tienen n común la textura.
Pueden ser más o menos quebradizas. En Francés se conocen como masas Sablée, que al traducir serla masas arenosas, de ahí les viene el nombre de «quebradas». Para obtener la estructura quebradiza que caracteriza a estas masas, hay dos métodos: Por Arenado (sablage en francés) ( masa de fondo, masa sable) 2. Por Cremado (masa azucarada de biscotti, masa de lintzer) El arenado tiene por objeto aislar e impermeabilizar las partículas de harina mediante la envoltura de una fina película de grasa antes de que entre en contacto con el líquido de hidratación.
P 6 líquido de hidratación de I etra impermeabilizar estas células las proteínas de la harina (Gliadina y Glutenina) no se hldratan por lo cual no favorece la formación del gluten. El cremar emulsiona en un primer tiempo la grasa con el azúcar y prosigue muy ligeramente esta emulsión con la incorporación de los ingredientes líquidos, el cual por lo general es huevo completo o la yema sola.
Realizada de este modo la emulsión, permitirá envolver y aislar parcialmente un máximo de partículas de harina y permitir una mezcla rápida de los elementos evitando también un exceso de masado, de lo cual se obtiene igualmente una masa quebradiza y sin cuerpo. Aquí, el líquido de hidratación se mezcla con el azúcar y con la grasa para obtener una crema ligera con consistencia de pomada. Con esto se consigue que esta mezcla más o menos espesa no penetre (o lo haga poco) las células de la harina, evitando así que la pasta tome elasticidad mientras se realiza. Masas Quebradas Grupo Académico Panadero Pastelero Guía Pastelería INGREDIENTES 400 g harina todo uso 5 g polvo de hornear 200 azúcar pulverizada integración. Amasar un poco con las puntas de los dedos y continuar con as palmas de las manos frotando para obtener una harina con aspecto de arena Hacer un pozo en el centro con el azúcar, el agua, la sal, la vainilla, la canela y por último las yemas. Mezclar e integrar con la mezcla de harina y mantequilla.
Llevar a la nevera por 3 horas envuelta en papel parafinado. Para trabajarla estirar con rodillo y utilizar según se quiera: Nantes, Lentes o Sable Holandés. NANTES: Estirar la masa y cortar con cortadores de galletas con la forma deseada. Mezclar una chdta de café instantáneo con huevo batido y pintar. Hacer unas rayas diagonales y cruzadas con un tenedor, sin fincar mucho el tenedor para no perforar la masa. LENTES: Estirar la masa y cortar con cortadores ovalados.
Para cada galleta se necesitan dos partes iguales a la cual a una se le corta con cortadores pequeñitos en el centro, como si fueran lentes. Una vez horneadas, colocar mermelada de fresa a la parte lisa y a la parte perforada (que se va a colocar como tapa), rociar con azúcar pulverizada y colocar en forma de lente encima, cuidando que la mermelada asome por los huequitos 4 SABLEE 4 26 lleva una cucharada más de agua, ya que el cacao tiende a absorber y secar más la masa. El Horneado es a 350 OF. 180 0C) por unos 20 minutos, dependiendo del horno o hasta que doren..
VARIACION SABLEE HOLANDES: Mezclar la masa sableé de vainilla y una de cacao (las cuales se van a pegar barnizando con huevo batido), sea en espiral el cual debemos apretar muy bien cuando comenzamos a enrollarlo para que no le quede aire central y se nos forme un hueco al hornear. SABLÉE DE CACAO 200 g harina 3 g polvo de hornear 100 g azúcar pulverizada. 100 g mantequilla 20 g cacao en polvo 2 yemas 3 chdas agua 5 g vainilla 1 pizca de sal También puede realizar marmoleadas, en forma de tablero o de ojo de buey. Hacer un tubito con la masa de cacao, barnizar con huevo batido y envolver con la masa de vainilla.
Formar el tubo, congelar y cortar las ruedas de galletas para hornear SABLÉE DE MANGA Método de cremado Cremar la mantequilla junto con el azúcar pulverizada, luego incorporar las claras y emulsionar hasta obtener una mezcla cremosa, luego incorporar la harina junto con la sal y el polvo de hornear s 6 Manguear de la forma des a bandeja V llevar a la todo uso 2 g sal 2 g polvo de hornear Ralladura de naranja 225 g mantequilla fría 320 g hanna 100 g azúcar pulverizada h huevo 1 pizca sal QUEBRADAS DIAMANTES Cortar en trocitos la mantequilla y cernir la harina.
Mezclar con un taroco y cortar la grasa con la harina hasta lograr integración. Medio amasar un poco con las puntas de los dedos y continuar con las palmas de las manos, frotando para obtener una harina arenosa. Hacer un pozo en el centro y agregar el azúcar, la sal, la ralladura y la vainilla, por último el h huevo. Mezclar estos ingredientes y luego Integrar con la mezcla de harina con mantequilla. Si la hace con mantequilla a temperatura ambiente: cremar la mantequilla con el azúcar, incorporar el huevo, la vainilla y la al, por ultimo añadir la harina y la ralladura de naranja.
Llevar la masa a la nevera por unas 3 horas, envuelta en papel parafinado ó papel film. uego amasar dándole forma de rollo, pasar este rollo por clara de huevo. Espolvorear una bandeja con azúcar refinada y pasar el rollo. Refrigerar por h hora y co aprox. 1 cm de espesor; 6 26 colocar en bandeja V hace a depresión en el centro bitter 40 g yema 150 g lluvia de chocolate PALETS DE CHOCOLATE Tamizar la harina con el cacao en polvo. Trocear finamente el chocolate cobertura o utilizar chocolate en gotas. Mezclar la mantequilla con el azúcar. ncorporar la mezcla de cacao con harina y luego agregar el chocolate troceado.
Formar unos rollos con la masa y pasarlos por los 40 grs. de yemas y luego por la lluvia de chocolate. Dejar enfriar y cortar las galletas en discos; hornear por 12 min. a 3250F 6 CROCANTES DE ALMENDRAS Batir la mantequilla con el azúcar y luego agregar los huevos uno por uno, batiendo muy bien cada adición hasta que se forme una crema bien espesa. Incorporar la ralladura de limón y la harina cernida con el polvo de hornear. Volver a batir (baja velocidad) y por ultimo agregar las almendras trituradas. Llevar a la nevera por tres horas envuelto en el bowl con papel film. 00 g harina 150 g azúcar pulverizada 2 huevos 7 26 Hornear a 300 OF por unos 40 minutos (dependerá del horno hasta que esté dorado). Cortar en rebanadas y volver a hornear unos minutos más. GALLETAS BRETONAS Batir la mantequilla y el azúcar, agregar el huevo completo primero y luego el h huevo (batir el huevo y medir la mitad). Batir hasta formar una crema. Incorporar la harina cernida, mezclar bien y por último añadir las nueces trituradas. Llevar a la nevera por tres horas, envuelto en el papel film. Luego amasar y darle una forma de rollo, envolver en papel encerado y llevar al congelador por media hora.
Proceder a cortar discos de aprox. 1 y h cm. de espesor, colocar en la bandeja con la mitad de una nuez en el centro. Hornear por 25 minutos a 3500F. 7 375 g harina 225 g mantequilla 50 g nueces picadas 150 g azúcar granulada 1 yih huevos Nueces para decorar el azúcar, la sal, la vainilla, el agua y el huevo. Con el taroco integrar con la harina, tratar de tocar lo menos posible con las manos. Refrigerar la masa por lo menos h hora en congelador (el tiempo de refrigerado depende también de la temperatura ambiente la cual se trabaja). Luego extender con rodillo en una mesa enharinada. Engrasar y enharinar los moldes.
Colocar la masa en el molde ayudándose con el rodillo y pinchar el fondo para la cocción previa de la masa quebrada. Colocar papel aluminio o encerado con granos (caraotas, frijoles…. ), para hacer peso y que no se infle. Hornear a 350 OF por 15 minutos, luego retirar el papel y los granos y volver a hornear por 10 minutos o hasta que dore. Dejar enfriar y rellenar. Hay recetas donde no se pre-hornea la masa sino que se lleva a horno junto con el relleno 1 k duraznos 1 k manzanas 500 g agua 2 k azúcar 0 g pectina ABRILLANTADOR DURAZNOS Y MANZANAS Cortar la fruta en trozos grandes, dejándoles la piel y las semillas.
Llevar a una olla con el agua y el azúcar (reservar 100g de azúcar para mezclar con la pectina) Cocinar hasta que la fruta haya ablandado y pasar la fruta por un chino ó pasa puré. Colar el líquido para retirar restos de piel o semillas, volver a hervir por 15 min. Mezclar la pectina con los 100g de azúcar reservados e incorporar a la mezcla para dejar herv 26 Quiches 10 TARTA BOURDALOUE 1 Masa Quebrada Dulce (Sucrée) pelar las peras (dejar el pedúnculo para que no se deshagan en a cocción) y cocinar hasta que ablanden con el vaso de agua, el vaso de azúcar y la vainilla (se controla pinchando con un cuchillo).
Mientras se enfría, proceda a preparar la crema de almendras. Mezclar a mano la mantequilla blanda, las almendras y el azúcar. Agregar los huevos uno por uno, integrar bien en cada adición. Incorporar la vainilla y el licor (queda con una textura como si estuviera cortado, esto es normal). Extender la masa, forrar el molde, pinchar el fondo y rellenar con la crema de almendras. CREMA DE ALMENDRAS 120 g mantequilla blanda 120 g almendra en polvo 120 g azúcar 0 DF 26 1 chda ron o Frangélico
