By OBTENCION DE LA MERMELADA DE GUAYABA AGRIA MARCO TEORICO El presente proyecto tiene como objetivo elaborar productos alimenticios industrializables a partir de la pulpa de guayaba agria. Se efectuó un análisis fisicoquímico y caracterización de la fruta, obteniendo como resultado alto porcentaje de acidez, fibra y OBrix. Esta fruta es de alta disponibilidad en el mercado nacional y no es aprovechada para la obtención de productos alimenticios que podrían estar en el mercado, siendo esta la causa por la cual se decidió realizar este proyecto, que apunta a ampllar las posibllidades de transformaclón de ésta.
El producto ensayado fue mermelada de guayaba agria y se realizó, un diseño completamente al az (Porcentaje de pulpa de guayaba) yt s r fisicoquímicas de res está ‘e proximal. También s diez panelistas, medi PACE 1 ors III do como variables ix y el análisis orial afectivo, con a hedónica verbal. La pulpa de guayaba agria presentó un pH de 2. por lo que fue necesario controlar esta variable con sales de citrato, con el fin de obtener buenos productos, acordes con las Normas Técnicas Colombianas (659,708 y 285) El alto contenido de pectina que presentó la pulpa de guayaba agria (17-8%) favoreció la laboración de mermelada DEFINICION: la mermelada se define como un producto pastoso obtenido mediante el procesa Swlpe to vlew next page procesamiento de frutas a través de la cocción y concentración Hasta llegar a los 65% de solido soluble para asegurar su conservación, preparada con aditivos hasta conseguir una consistencia característica.
La viscosidad es una característica muy importante del producto ya que dependiendo de esta, se da buen esparcimiento, sin formaciones de grumos. La azúcar/acidez es fundamental para determinar la plasticidad y elasticidad del producto, durante la ormación del gel. La alta concentración y bajo PH hfluyen en la conservación de este producto. Sin embargo, cabe recordar que la calidad de la fruta que se utilice para el procedimiento es determinante en la calidad del producto final.
La mermelada es un producto que hay que tener mucho cuidado en su elaboración, controlando las variables del proceso, la formulación y estandarización de la misma. Algunas alteraciones de las mermeladas son: sinéresis, cristalización, fermentación y coloración muy oscura. SINÉRESIS: su principal característica es que el producto suelta líquido. Generalmente producida por la alta acidez, concentración final deficiente, pectina en poca cantidad y una inversión de sacarosa exceslva por causa de un prolongado calentamiento.
CRISTALIZACION: es debido a una cocción prolongada y por un enfriamiento lento de la misma marmita, también una baja inversión de sacarosa por una acidez demasiado baja. ESTRUCTURA DÉBIL: es causada por un desequilibrio en la composición de la mezcla, por la degradación de la pectina debido a una RI_IFS desequilibrio en la composición de la mezcla, por la degradación de la pectina debido a una cocción prolongada y por la estructura n formación o por envasado a una temperatura demasiado baja. ENDURECIMIENTO DE LA FRUTA: el azúcar endurece la Piel de la fruta poco escaldada.
Esta se vuelve correosa. También, la utilización de agua dura tiene este efecto. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES • Pulpa de guayaba agria: 50% • Azúcar: 50% 31_1fS la cantidad de fruta y azúcar que contengan. Las de primera calidad contienen 50% y 50%, las de segunda 45% y 55% y las de tercera 35% y 65%. (Fruta y azúcar). RECEPCION Cuantificamos la materia prima que entraría en proceso para determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta, sta operación debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias en este caso optamos por 500 g de guayaba agria.
SELECCIÓN Se descartaron las guayabas que no tuvieran el grado de madurez adecuado o que presentaran pudrición o magulladuras. LAVADO Se hizo para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. ESCALDADO Se puso la fruta en agua a 100 0C durante 10 minutos, para eliminar mlcroorganismos, fijar el color y ablandar los tejidos de la fruta, optimizando la extracción de la pulpa. EXTRACCION DE LA PULPA O ACONDICIONAMIENTO DE LA FRUTA Se corto la fruta por la mitad y con una cuchara se saco la pulpa de la fruta, posteriormente se paso por una coladera para separar la fibra y las semillas.
ESTANDARIZADO Se pesó la pulpa obtenida y dio un total de 375 g, como estamos trabando proporción 1:1 se le debe adicionar 375 g de azúcar (dividida en tres partes), como la guayaba tiene la suficiente pectina no es necesario adicionarle más. 406 S COCCION moderado y agitando con regularidad para que la mezcla no se queme, pasados 5 minutos se agrega otra tercera parte de azúcar pasados otros 5 minutos se agrega la última porción, se hizo la prueba del vaso con agua para determinar los 650Bnx en este punto se quita el calor.
ENVASADO Él envasado puede hacerse en frascos de vidrio, en envases plásticos o en bolsas. Para este caso se vertió el producto en un frasco de vidrio previamente esterilizado (sumergiéndolo en agua caliente (100 0C) durante 10 minutos). Sellado Se sella el frasco de vidrio con su respectiva tapa. CONTROL DE CALIDAD Higiene La higiene es fundamental para elaborar una buena mermelada. Todos los utensilios que se van usar deben estar cuidadosamente avados, así también los envases y la fruta.
En la materia prima La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes, o partes podridas y que el grado de madurez debe ser el adecuado. En el proceso Controlar el punto final de la mermelada (OBrix), así como el pH. Se debe evitar que el producto hierva en exceso porque se forma espuma que le da mala apariencia a la mermelada y también disminuye el rendimiento.. En el producto final La mermelada debe cumplir con las siguientes especificaciones: OBnx: 65-65 PH: 3. 0-3. 5 Consistencia: gel firme al volcar el envase, pero suave al untar. SÜFS
