Factores que inciden en la composicion de la leche

3. FACTORES QUE INCIDEN EN LA COMPOSICION DE LA LECHE I La composición de la leche tiene algunas vanaciones, las cuales dependen de algunos factores tales como: Raza I La razas más productoras de la leche tienen un porcentaje de grasa más bajo Individualidad Cada animal produce una leche diferente. Ordeño Ya sea de la mañana o de la tarde. I Fase de la lactancia I De 1-4 semanas se incrementa el porcentaje de grasa, luego disminuye y al final vuelve a surgir. I Fase del ordeño Los primeros chorros tienen menos porcentaje de grasa.

Edad de la vaca Las mayores dan grasa entre los 6 y 8 años y uego baja. I Salud del animal I L excitaciones o condic La alimentación Pri alimentadas con past ors ro es a o hay enfermedad, asa. Las vacas ducen leche con mayor porcentaje de grasa. I Diferencia entre cuartos de la ubre Los cuartos menos lecheros dan mayor porcentaje de grasa. 4. PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS SABOR Y OLORLa leche fresca tiene un sabor dulce y olor caracteristico. El olor desaparece después de un corto tiempo. o después del enfriamiento y aireación.

Está demostrado que el sabor agradable de la leche se debe al alto contenido de lactosa, la buena dispersión de la grasa y al bajo contenido de cloro, en caso inverso la leche adquiere un sabor salado. COLORVaria de blanco azulado a amarillo dorado, dependiendo de la raza, alimento, cantidad de grasa y sólidos. PUNTO DE CONGELACIONEI punto de congelación de la leche depende del contenido de sólidos. es menor aue el del agua 0. 550C. Este parámetro es tomado como indice para determinar la adición de agua a la leche. PUNTO DE EBULLICIONLa leche hierve a 100. 170C. al nivel del mar.. 5.

CALIDAD Y FACTORES DE CALIDAD. CONCEPTO DE CALIDADEI concepto de calidad está enmarcado entro de cuatro parámetros a saber sanidad, valor nuticional, caracteres organolépticos (Propiedades que afectan los sentidos del consumidor, particularmente el gusto, olfato y vista)SANlDADEn relación con la salud del consumidor. Implica el concepto de higiene. , que no sea nocivo; este aspecto reviste dos posibilidades. 1. Pueden contener en su superficie o en su interior parásitos diversos y microorganismos como hongos, bacterias y virus que bajo alguna fórmula son patógenos para el consumidor. . Contener sustancias tóxicas, las cuales son dquiridas por la manipulación a que es sometido el producto o se derivan de los procesos bioquímicos determinados por las condiciones en que el producto se encuentra; o como consecuencia de la acción de parásitos. En relación con la integridad del producto. Este aspecto se refiere a dos tipos de acción, parasitaria o fisiológica en que la composición, calidad y cantidad del alimento o materia prima alimenticia pueden estar comprometidas: 1.

Acción depredadroa por ataque o invasión de plagas y enfermedades; insectos, roedores, protozoos, hongos, levadoras, bacterias vivas. . Deterioro ocasionado por trastornos fisiológicos naturales o inducidos por las condiciones de manejo, transporte, presewaclón y almacenamiento. VALOR NUTRICIONALEste factor de calidad se refiere esencialmente al contenido de nutrientes que el alimento pueda aportar para satisfacer RI_IFS se refiere esencialmente al contenido de nutrientes que el alimento pueda aportar para satisfacer los requerimientos nutricionales del consumidor.

Al hablar de nutrientes debe entenderse que se trata de componentes presentes efectivamente en el alimento, exigibles para un normal esarrollo y estado de salud del individuo y no de sustancias que simulan la presencia de los principios nutritivos. PROPlEDADES ORGANOLÉPTICASEstos caracteres se refieren básicamente al sabor, olor, aroma, color y apariencia general del producto o alimento.

El tacto en algunos casos juega un papel importante por cuanto nos da idea del grado de madurez, consistencia, textura y daños por magulladuras. Es decir que son propiedades directamente relacionadas con la aceptabilidad de un producto dado y demanda por parte del consumidor. En la mayoría de los casos estos caracteres dan una idea no solo de la calidad el producto sino también de su grado de sanidad aparente, ya que con frecuencia el consumidor no profundiza acerca del valor nutritivo del producto que consume o compra.

Para el caso de la leche, las propiedades orgánicas, no son atributos suficientes para determinar su calidad, salvo que la persona responsable de la situación posea suficiente experiencia al respecto. PROPIEDADES ASICAS Y MECANICAS Este facor se refiere a las caracteristicas relacionadas con los procesos y técnicas del manejo, beneficio, acondicionamiento, transporte, conservación de los productos alimenticios. Algunas de estas propiedades se refieren también a los caracteres orgánicos de los alimentos.

Todas las operaciones y manipulaciones a que el producto es sometido después de su recolección exigten de él ciertas caracteristicas que asegur 31_1fS el producto es sometido después de su recolección exigten de él ciertas caracteristicas que aseguren su integridad y adaptación a los fines y usos pertinentes: Gravedad especifica, forma, tamaño, peso, volumen, color, calor especlfico y otras propiedades térmicas, textura, consistencia o firmeza, resistencia a cargas y resiones, impactos y cortes, elasticidad, coeficiente de fricción conductividad eléctrica, transmitancia de la luz (Capacidad para dejar pasar la luz), apariencia, facilidad de descortezameinto y descorozamiento, constituyen las propiedades más comunes.

TOMA DE MUESTRAS PARA ANALISlSAntes de tomar una muestra se procederá a mezclar perfectamente el líquido, recurriendo al trasvasado de un recipiente a otro, a la agitación manual con agitadores apropiados o a la agitación mecánica. Si se trata de grandes recipientes, deberán ser de vidrio, metal inoxidable o materiales plásticos de calidad que puedan ometerse a la esterilización cuando sea necesario y de forma y capacidad adecuados para el tamaño de la muestra que tomará. Los recipientes se cerrarán herméticamente con tapones de material adecuado que no alteren las características fisico- quimias organolépticas y bacteriológicas de la muestra. PREPARACION DE LA MUESTRA. * Calentar la muestra a 40-1C. Mezclarla perfectamente agitándola con suavidad para evitar la formación de espuma. * Enfriar rápidamente a la temperatura ambiente. ‘k Realizar los ensayos inmediatamente. 6. PRINCIPALES ANALISIS. I ORGANOLEPTICO. El primer análisis de inspección que se hace una leche es por medio de los sentidos. l_a leche es de sabor dulce y olor característico. El olor desaparece después de un corto tiempo, o después del en 406 S sabor dulce y olor característico. El olor desaparece después de un corto tiempo, o después del enfreiamiento y aireación. El color es blanco azulado o amarillo dorado, dependiendo de la raza, almentación, cantidad de grasa y sólldos.

Es conveniente aprender a conocer las características propias de la leche fresca por medio de los sentidos para hacer un análisis acertad0. GRAVEDAD ESPECIFICAES una de las pruebas más encillas para investigar la composición de la leche. TERMO- LACTODESIMETRO LACTODESIMETRODENSIDAD densidad de la leche se mide con un Lactodensimetro Termolacto-densimetro (Pesa Leche). La densidad es el peso de una substancia con relación a su volumen a una temperatura dada. La densidad cambia con la temperatura. l_a densidad de la leche es de 1 ,028 a 1. 034 a 150C; por encima o por debajo de ésta significa que la leche ha sido adulterada. Densidades por encima de 1 ,034 indican que la leche ha sido descremada; por debajo de 1. 028 le han adicionado agua.

Al tomar la densidad se hace necesario que la emperatura de la leche esté comprendida entre los 100C. A las lecturas tomadas por encima de 1 50C se corrige sumandole 0. 0002 por cada grado hasta 20″C. A las tomadas por debajo de 1 50C se les resta a la lectura 0. 0002 por cada grado hasta IOOC para hacer la corrección y tomar la densidad correcta. para tomar la densidad, se deposita la leche en una probeta, sumergiendo dentro el densímetro (Pesa leche) que debe moverse libremente en el líquido sin tocar las paredes del recipiente. Se lee observando el Menisco formado por el lactodensímetro y la leche cuando esté totalmente quieto. SÜFS