By ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS ESCUELA DE INGENIERIA ZOOTECNICA ARTICULO CIENTÍFICO AUTOR: MERWIN MARCELO RUIZ MARMOL RIOBAMBA – ECUAD 2009 «EVALUACION DE LA TIPOS DE TRIPAS CO PACE 1 or13 to View nut*ge UTILIZANDO DOS OLÁGENO)» Ruiz, M. – Zurita, M. Almeida, M. 2 ESPOCH – FAC. CC.
PECUARIAS Panamericana Sur Km 1 Teléfono 2605909, Riobamba – Ecuador RESUMEN En la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH, se evaluó la elaboración de morcilla castellana con la utilización de dos tipos de tripas comestibles (natural y colágeno), utilizándose 16 nidades experimentales, cada una de 3 kg de masa preparada a base de carne de cerdo, res, sangre y grasa, más las especies y condimentos, Los resultados experimentales por responder a y presenta una vida útil que sobrepasa los 15 días de almacenamiento, en el análisis económico se encontró que al emplear la tripa de colágeno se obtiene una mayor rentabilidad económca (15 que cuando se emplea la tripa natural que presentó un beneficio/costo de 1. 2, por lo que se recomienda utilizar la tripa de colágeno en la elaboración de morcilla castellana, por cuanto su aporte proteico es alto, bajo contenido raso y se puede esperar una rentabilidad económica del 15 % por lote fabricado. SUMMARY At the Cattle and Livestock Faculty of the ESPOCH the castilian sausage elaboration with the use of two types of edible insides (natural and collagen) was evaluated using 16 experimental units each with 3 kg mass prepared with pork, cow meat, blood and fat plus the spices and condiments. The experimental results with the use of two treatments were analyzed through the statistical test oft’Student for samples paired with different variances, determining upon using the natural insides. The moisture, protein nd fat contents ofthe castilian sausage were 55. 99, 27. 35 and 17. 2% respectively; but upan using the collagen insides the moisture content was increased by 0,56% the protein being reduced by and fat by According to the organoleptic features the sausage had a good acceptance without considering the insides type used for the sausage. The microbiological analysis recorded a bacterial absence and shows a useful life which surpasses the 15 storage days. In the economic analysis it was found out that upon using the colla 2 3 surpasses the 15 storage days. In the economic analysis it as found out that upon using the collagen insides a higher profitability is obtained (15%) than when the natural insides is used which presented 1 . 12 benefit – cost; this why it is recommended to use the collagen insides in the Castilian sausage elaboration because of its high protein and Iow fat content; 15% economic profitability per manufactured portion is expected.
INTRODUCCION El mercado de alimentos se mueve en torno a unas directrices mundiales, donde la demanda de alimentos cada vez más frescos y de mejor calidad se constituye en el común denominador casi en cualquier parte del planeta, este enómeno llamado globalización de los mercados, sumado a la disponibilidad y accesibilidad a la información, hace que cada día más consumidores demanden mejores productos (http://www. alimentacion-sana. com. ar. 2009). La morcilla es uno de los embutidos más antiguos, griegos y romanos embut(an tripas con dados de carne, tocino y sangre, para luego someterlos al asado. El empleo de la sangre caracteriza a este tipo de embutido que desde la antigüedad han sido considerados como productos alimenticios de alto valor proteico y nutricional, debido al valor que posee la carne y la sangre como tal (Gómez, M. 009).
La utilización de empaques naturales para embutidos ha sido en el transcurso del tiempo uno de los inconvenientes para mantener la calidad, ya que al ser de tipo natural su conservación es muy complicada, la falta de uniformidad en el calibre también constituye un efecto ne 3 conservación es muy complicada, la falta de uniformidad en el calibre también constituye un efecto negativo para su utilización, por estas razones las empresas de productos cárnicos investigan la utillzación de otro tipo de empaques que cumplan con los requerimiento de uniformidad de calibre y color, por o que una de las alternativas que se ha considerado para esta investigación es, la tripa comestible de colágeno para saber si está diseñada para la elaboración de productos cárnicos como la morcilla castellana, que es un derivado de las morcillas de sangre tipificadas por el Instituto Nacional Ecuatoriano de Normalización (INEN, 1996) en la Norma NTE INEN 1 341 Por lo anotado, en la presente investigación se plantearon los slguientes objetivos: evaluar la morcilla castellana elaborada con dos tipos de tripa comestible (natural y colágeno), valorar sus características nutritivas, organolépticas y microbiológicas; , establecer su rentabilidad a través del análisis del indicador beneficio/costo.
MATERIALES Y MÉTODOS En el Centro de Producción de Cárnicos de la Facultad de Ciencias pecuanas de la ESPOCH, ubicada en el Kilómetro 1 h de la Panamericana sur, de la ciudad de Riobamba, provincia de Chimborazo se evaluó la elaboración de morcilla castellana con la utilización de dos tipos de tripas comestibles (natural y colágeno), utilizándose 1 6 unidades experimentales (8 por tratamiento), cada una de 3 kg de masa preparada a base de carne de cerdo, res, sangre y grasa, más las especies y condimentos. Una vez elaborada la morcilla, s 40F 13 cerdo, res, sangre y grasa, más las especies y condimentos. Una vez elaborada la morcilla, se tomó muestras de 100 g de cada repetición y se enviaron al Laboratorio de Bromatología y Nutrición Animal para determinar la calidad nutritiva y otras muestras del mismo peso al Laboratorio de Microbiología de los Alimentos y Técnicas Industriales, ambos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH. Los resultados experimentales por responder a dos tratamientos se analizaron a través de la prueba estad[stica de CStuden para muestras pareadas con arianzas diferentes.
Procedimiento experimental para la fabncación de la morcilla castellana se utilizó la formulación que se reportan en el Cuadro 1; y en su elaboración se siguió el siguiente procedimiento: – Pesar y picar la carne y grasa con un cuchillo en cubos de 3 cm de lado. – Pesar los condimentos y mantenerlos por separado. Adecuar las tripas, lavándolas con abundante agua y dejarlas en agua tibia por lo menos 20 minutos para que se hidraten. – Moler la carne, grasa y especias vegetales y mezclar con el resto de Ingredientes – La mezcla obtenida, embutir en las tripas naturales y en las ripas de colágeno con la ayuda de un embudo, teniendo en cuenta que el producto no quede muy lleno por que al porcionar o dividir las morcillas estas se pueden reventar. – Amarrar el embutido con una piola cada 10 cm, para obtener morcillas de aproximadamente 100 gramos cada una.
Para el escaldado, introducir la morcilla en agua hirviendo durante media hora o hasta que el centro de la morc s 3 escaldado, introducir la morcilla en agua hirviendo durante media hora o hasta que el centro de la morcilla alcance una temperatura de 70 — 75 0C aproximadamente. – Finalmente envasar al vac(o y almacenar en refrigeración hasta u comercialización. cuadro 1. FORMULACIÓN DE LA MORCILLA CASTELLANA. Ingrediente Cantidad (%) carne de cerdo 29,78 Carne de bovino 20,85 sangre 30,78 Grasa 8,93 Sal yodada 1,19 cebona 5,46 Fosfato 2,28 sorbato 0,50 Pimienta negra 0,13 Orégano 0,10 Total, % 100 Fuente: RUZ, M. (2009). En el manejo sanitario, previa a la elaboración de la morcilla castellana se realizó una limpieza a fondo de las instalaciones, equipos y materiales a emplearse, con una solución de 483. 3 cc de hipoclo ito al 25. % disueltos en 10 It de agua y detergente comercial; para evitar la contaminación con cualquier agente atógeno que pueda alterar los productos elaborados. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Valoración nutritiva Con el empleó de la tripa de colágeno para embutlr la morcilla castellana se encontró que el producto final presenta un contenido de humedad de 56. 54 % (Cuadro 2), valor que difiere estadísticamente (P 0,05: No existen diferencias significativas (ns). Promedios con letras difer misma fila difieren significativas (PO. 05), ya que recibieron puntuaciones de 2. 78 y 2. 90 puntos sobre 4 de referencia (cuadro 3), debido a que las morcillas presentaron pequeñas corrugaciones, en todos los casos. Cuadro 3.
VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA DE LA MORCILLA CASTELLANA ELABORADA CON DOS TIPOS DE TRIPAS COMESTIBLES (NATURAL Y SINTÉTICA A BASE DE COLÁGENO). Tipos de tripa Parámetro organoléptico Natural Colágeno Tcal Prob. 4puntos2. 78 a 2. 90 a -0. 6960. 245 ns Color, 4 puntos 2. 88 a 3. 03 a -1. 0980. 139 ns Olor, 4 puntos 2. 98 a 3. 18 a -1. 2130. 116 ns sabor, 4 puntos 3. 35 a 3. 33 a 0. 206 0. 419 ns Textura, 4 puntos 3. 15 a 3. 05 a 0. 892 0. 189 ns Total, 20 puntos 15. 13 a 15. 48 a -1. 0220. 157 ns Prob. > 0,05: No existen diferencias significativas (ns). Promedios con letras iguales en una misma fila no difieren stadísticamente de acuerdo a la prueba de t’Student.
Las medias de la valoración del color de la morcilla castellana, no presentaron diferencias estadísticas (P>O. 05), aunque numéricamente se observó una ligera superioridad con el empleo de la tripa de colágeno que con la tripa natural, por cuanto recibieron valoraciones de 3. 03 y 2. 88 puntos sobre 4, respectivamente, lo que denota que podría mejorarse las características físicas respecto al color con el empleo de la tripa de colágeno, por cuanto http://wvww. shortonargentina. com. ar. (2009), sostiene que se puede utilizar tripas de colágeno oloreadas y esto permite mejorar el aspecto del producto final. En relaclón al olor de la morcllla castellana mejorar el aspecto del producto final.
En relación al olor de la morcilla castellana, las puntuaciones alcanzadas fueron de 2. 98 y 3. 18 puntos sobre 4, correspondiéndole numéricamente la menor respuesta a las elaboradas con tripa natural y la otra cuando se empleó la tripa de colágeno, por lo que a pesar de las diferencias anotadas, estadísticamente son similares (P>0. 05), pero que denotan que el olor de las morcillas embutidas en las tripas naturales, poseían n olor característico a sangre, que para algunos catadores no satisfacían sus expectativas, en tanto que al emplearse la tripa de colágeno su olor fue menos notorio, por cuanto en http://www . tdbelkozin. com. ar. 2009), se indica que la estructura especial de la tripa de colágeno permite a las sustancias saborizantes mantenerse durante el proceso de escaldado y guarda el aroma del producto durante todo el tiempo de su almacenamiento. En la valoración del sabor, los tipos de tripas empleadas para embutir la morcilla castellana no produjo diferencias estadísticas (P>O. 5), por cuanto los catadores les asignaron puntuaciones casi similares, entre 3. 33 y 3. 35 puntos sobre 4, comportamiento que corrobora lo señalado en http:/mww. insca. org. (2007), donde se reporta que la tripa natural protege el fino sabor del embutido, Sln contribulr al mismo con sabores exteriores, de similar manera http://www. shortonargentina. com. ar. 2009), reporta que los productos embutidos en tripas de colágeno, no se rompen durante la cocción y mantienen su aspecto atractivo y sabor característico del embuti 13 característico del embutido. La valoración de la textura de las morcillas castellanas por efecto e los tipos de tripas empleadas, no presentaron influencias estadísticas (P>0. 05), pues recibieron calificaciones entre 3. 05 y 3. 15 puntos sobre 4 puntos de referencia, que corresponden a las elaboradas con la tripa de colágeno y la natural, respectivamente, por lo que se considera que las morcillas obtenidas, fueron de buena aceptación por parte del catador. En las puntuaciones totales, se establecieron que las morcillas castellanas elaboradas con tripas naturales y de colágeno presentaron valoraciones similares de 15. 13 y 15. 8 puntos sobre 20 de referencia, respectivamente, por lo que estadísticamente e determina que las tripas empleadas para embutir las morcillas no influyeron en las características organolépticas, justificándose por tanto lo señalado por Picallo, A (2002), quien reporta que la evaluación sensorial es una herramienta necesaria para caracterizar productos nuevos o disponibles en el mercado a base de la opinión de los consumidores, obteniéndose en el presente trabajo respuestas favorables, ya que la salchicha castellana es un producto innovador que se puede poner a disposición para su consumo en el mercado local, regional y por que no a nivel nacional.
Valoración microbiológica y vida de anaquel De acuerdo a los análisis microbiológicos realizados en las morcillas castellanas elaboradas con tripa natural y tripa de colágeno, no se encontró presencia de microo castellanas elaboradas con tripa natural y tripa de colágeno, no se encontró presencia de microorganismos, en la evaluación inicial así como a los 15 días de almacenamiento (vida de anaquel), debiéndose posiblemente a la acción del sorbato, ya que este, limita la vida útil de muchos microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), por lo que es el conservante más utilizado por la industria alimentaria. La razón principal es su falta de toxicidad, además de que su uso no aporta sabores ni aromas extraños al alimento, además de que su uso está autorizado en todo el mundo (Calvo, M. 2009), de igual manera http://www. elbahiense. com. (2009), indica que el sorbato se utiliza como conservante, funguicida y bactericida.
Evaluación económica Con relación a los costos de producción por kg de morcilla castellana , se estableció que cuando se utiliza la tripa de colágeno se reducen los costos de producción en 8 centavos de dólar, por cuanto de un costo referencial de 3. 56 dólares/kg con la ripa natural, se reduce a 3. 48 dólares/kg con el empleó de la tripa de colágeno, pero a expensas de la reducción del contenido de proteína. Con relación al beneficio/costo (B/C), se encontró que con el empleo de la tripa de colágeno en la elaboración de morcilla castellana un BIC de 1 . 15, que representa que se tiene una utilidad de 15 centavos por cada dólar invertido, en cambio cuando se utiliza la tripa natural su rentabilidad se reduce a 12 centavos por dólar invertido (31C de 1 . 12), considerándose por tanto que económicamente resulta más rentable en la elabora
