Elaboración de un prototipode cerveza tipo Bock

Efecto de la temperatura y el tiempo de maceración en la elaboración de un prototipo de cerveza tipo Bock Fremio Hernández Santana Zamorano, Honduras Diciembre, 2009 ZAMORANO CARRERA DE AGROIN PACE 1 orao Efecto de la tempera a y maceración en la ela Proyecto especial presentado como requisito parcial para optar al título de Ingeniero en Agroindustria Alimentaria en el Grado Académico de Licenciatura Presentado por maceración en la elaboración de un orototioo tratamiento; 30, 30 y 15 minutos en el segundo tratamiento y 50, 40 y 30 minutos en el tercer tratamiento, combinado con dos emperaturas de fermentación (7 y 10 0C) haciendo un total de seis tratamientos con tres repeticiones cada uno, para un total de 18 unidades experimentales. Se utilizó un diseño experimental de bloques completos al azar (RCA) con un arreglo factorial 3*2 (tres tiempos de maceración y dos temperaturas de fermentación). Se evaluaron los atributos sensoriales de apariencia, aroma, frescura, color, sabor, sabor residual y aceptación general, usando un panel no entrenado de 12 personas. Se evaluaron y compararon las características fisico-qu(micas e las cervezas después de un periodo de fermentación de 12 días. Las características estudiadas fueron pH, grado de alcohol, viscosidad, gravedad específica, color, absorbancia y grados Brix. No se mostraron diferencias significativas (P

OS) en la evaluaclón sensorial en ninguno de los atributos, siendo todos los tratamientos aceptados como buenos. El tratamiento (60 a 50, 40 a 60 y 30 min a 70 0C y fermentado a 10 0C) fue el tratamiento recomendado ya que está dentro de las especificaciones para una cerveza Bock. La variación en el tiempo de maceración y la temperatura e fermentación permitió encontrar diferencias significativas en todos los parámetros exceptuando pH y absorbancia. Palabras clave: fermentación, lager, maceración. 2 OF Página de firmas Resumen . Contenido . índice de Cuadros, Figuras y Anexos INTRODUCCIÓN 2. REVISIÓN DE LITERATURA MATERIALES Y 4.

RESULTADOS Y CONCLUSIONES 3 M 10 DISCUSION • • • • • • • • • • • • • 15 3 OF utilizados para distintos tipos de cervezas en el mundo y sus características 2. Formulación para tanda de cuatro L de cerveza tipo Bock. 3. Diseño experimental . 12 4. Análisis sensorial de la cerveza para el atributo color 15 5. Análisis sensorial de la cerveza para el atributo apariencia — 15 5. Anállsis sensorial de la cerveza para el atributo frescura 16 7. Análisis sensorial de la cerveza para el atributo sabor — 8. Análisis sensorial de la cerveza para el atributo sabor residual . • 17 g. Análisis sensorial de la cerveza para el atributo aroma . 10. Análisis sensorial de la cerveza para el atributo 18 19 cerveza… aceptación 11 .

Coeficiente de variación para cada atributo evaluado 12. Análisis de color de la cerveza 3. Análisis de absorbancia de la 14. Análisis de grados Brix de la 5. Análisis 4 OF 20 cerveza…. 15. Análisis del grado de alcohol de la cerveza……. — 16. Análisis del pH de la 17. Análisis de la viscosidad de la 18. Análisis de la gravedad específica de la 21 cerveza — Figura 1. Flujo de proceso de la cerveza tipo Anexo 22 14 Manual de operación para la elaboración de cerveza tipo Bock Formato de evaluación sensorial . . 27 . . 39 Tabla de conversión de absorbancia a EBC, SRM y Grados Lovinbond . 40 Color SRM y EBC de la cerveza elaborada — 40 l.

INTRODUCCION Según Valderrama (2002), la fermentación es la forma más antigua conocida de 0 biotecnología alimentaria, n la conversión de cebada Este estilo se le debe a Einbeck, en el norte de Alemania de donde también lleva su nombre que luego de acortado y pronunciado con un acento Baviera, se transformó en Bock. La traducción del alemán quiere decir «cabra macho», lo cual da nota al símbolo de este animal usado tan ampliamente en las cervezas Bock. Se cree que ya se elaboraba en los siglos XIV ó XV. Hoy en día este estilo también está asociado a la ciudad de Múnich, donde se producen muy buenas cervezas de este estilo (Asociación de cerveceros artesanales del Perú 2008).

Según la enciclopedia de la cerveza Einbeck (2008), la cerveza Bock es de fermentación alta o baja con un contenido mínimo de mosto primitivo del 16%. Existen cervezas Bock claras y negras. Tienen su origen en la ciudad Einbeck de la Baja Sajonia. Desde el punto de vista económico, la fermentación más importante es la alcohólica, y la elaboración de cerveza constituye la mayor industria biotecnológica del mundo (Valderrama 2002). 1. 1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Actualmente en el Aprender Haciendo de la Escuela Agrícola panamericana El Zamorano, no es posible mostrar de forma práctica e integral uno de los procesos más importantes de la industria derivada de cereales (Valderrama 2002). OF Este proceso biotecnológic nte no sólo por la cantidad OBJETIVOS 1. 2. 1 Objetivo general Evaluar el efecto de la temperatura y el tiempo de maceración en características físico-qu(micas de la cerveza tipo Bock. 1. 2. 2 Específicos Analizar las características físico-qu[micas, pH, grado de alcohol, viscosidad, ravedad específica, color, absorbancia y grados Brix de la cerveza tipo Bock. Evaluar sensorialmente la cerveza tipo Bock. Elaborar el manual de procedimientos para esta línea de producción. 2. REVISIÓN DE LITERATURA 2. 1 CONCEPTOS BASCOS para una comprensión más clara del proyecto, se aclararán los siguientes conceptos. 2. . 1 cerveza Bebida alcohólica hecha con granos germinados de cebada u otros cereales fermentados en agua, y aromatizada con lúpulo, boj, casia, etc. (Real Academia Espanola 2009). Según López et. al. (2002), básicamente existen dos grandes tipos de cerveza: las de ermentación baja mejor conocidas como Lager; y las de fermentacion alta Ale. Existen subtipos con diferentes características cuya nomenclatura es variable y confusa (Cuadro 0 amarga. Brown ale Oscura, poco lúpulo, dulce. Bitter Clara, mucho lúpulo, mucho cuerpo. Mild ale Semioscura, dulce, poco densa, amarga. Stout o porter Muy oscura, mucho cuerpo, mucho lúpulo y amarga.

Fuente: Biotecnología alimentaria, López et. al. 2002. 4 2. 1. 1 Aprender haciendo Es parte de las ventajas competitivas de Zamorano, se trata de un modelo constructivista del pensamiento, donde el estudiante participa en su propio prendizaje de manera experencial, desarrollando habilidades y destrezas en un contexto de racionalidad y de sistemas (Valderrama 2002). 2. 2 ELABORACIÓN DE CERVEZA A continuación se describ e elaboración de cerveza 8 OF genuina a partir de H. deficiens conocidas también como la de dos carreras, que se cultiva principalmente en Europa, y la de seis carreras (H. hexastichum, H. vulgare o H. intermedum) cultivada principalmente en Norteamérica .

Las denominaciones de dos y seis carreras surgen de los granos en el raquis que se puede apreciar viendo la espiga desde arriba (López et. al. Después del proceso de limpieza y selección de los granos. Estos son sumergidos en agua durante 60 horas hasta que su humedad se incremente de 10% hasta 4145%. El remojo se hace normalmente en camas con 60 cm de altura de grano en proporciones de grano-agua de 1:3 a 1:4, con 2 a 4 recambios de agua y temperatura de 10-1 50C; para lograr una germinación más rápida y uniforme se airea la cama durante el proceso de remojo. Aplicando ácido giberélico la humedad del grano al final del remojo puede ser mucho menor (35%), lo cual facilita el proceso de secado durante el horneado al final del malteo.

La aireación es muy importante en el proceso de germinación debido a que es un proceso fisiológico que requiere de oxígeno por lo tanto debe proveerse de alguna manera, mediante la aireación también se elimina el dióxido de carbono producido (López et. al. Según el mismo autor el grano mojado se extiende sobre grandes superficies (suelo o charola) y se mueve de forma manual o mecánica, el movimiento es muy importante ya que permite una adecuad el grano además ayuda a mantener una granos. La temperatura durante el proceso se controla entre 13 y 16 0C, aunque al final uede incrementar y alcanzar los 21 0C por efecto de la actividad metabólica. la germinación continua hasta que la acróspira (plúmula) de la mayoría de los granos alcanza una longitud aproximada de % del tamaño del grano. Lo cual ocurre en un periodo de seis a siete días.

En este momento se obtiene lo que se conoce como malta joven o verde, la cuál es sometida a un proceso de secado para detener la germinación y provocar reacclones de oscurecimiento que conllevan a la formación de sustancias oscuras y de sabores característicos, importantes para las cualidades de la cerveza. Dependiendo el tipo e cerveza a elaborar y de las características que se quieran obtener en la malta las temperaturas usadas son las siguientes: entre 55 y 70 0C para maltas Lager y entre 60 y 95 0C para maltas ale, aunque algunas maltas oscuras se hornean a temperaturas entre 105 y 177 0C. Mientras mayor sea la temperatura de horneado se obtendrán maltas más oscuras pero con menores actividades enzimáticas, y viceversa. La humedad de la malta después de este proceso es de 3-6%. 6 2. 2. 3 Adjuntos Granos sin germinar de hecho cualquier fuente de almidón o azucares fermentables adicionados al mosto ade a. Estos pueden ser