By El objetivo de la conservación de alimentos es conseguir el control de las diversas reacciones que, por efectos fisicos (calor, luz), químicos (oxidación) o biológicos (enzimas, microorganismos, hongos, bacterias), tienen lugar en los alimentos.
En los alimentos, además, pueden originarse alteraciones mecanicas causadas por desgarros y golpes, generalmente producidas en el transporte que afectan a la presentación y vida media del producto; biológicas derivadas del ataque de los microorganismos y de las enzimas que deterioran el alimento con modificaciones d además de provocar fisico-qu[micas pro y la humedad que ac considerar el que gra OF6 p e la consistencia su valor nutritivo luz, el aire, el calor s un problema a alimenticios, al desnaturalizarse fácilmen e, no permi en su conservacion sin que se alteren sus cualidades originales.
Los procedimientos de conservación de alimentos se apoyan en la utilización de: • Elevadas temperaturas que destruyen los microorganismos, esterilización, pasteurización • Bajas temperaturas, refrigeración y congelación que impiden el crecimiento de los microorganismos y retrasan los cambios que lo nvgecen • Eliminación del contenido en agua, total o parcial: deshidratación, liofilización • Adición de sustancias que modifican el me Swige to víew next page medio interno del alimento, vinagre, limón, azúcar, sal, • Adición de microorganismos útiles que originan fermentaciones protectoras como en el caso del yogur o la cuajada • Uso de aditivos autorizados con diferentes funciones • Tratamiento con radiaciones ionizantes mediante procedimientos controlados y autorizados que producen los mismos efectos en los alimentos que la esterilización
Todos estos procedimientos de conservación de alimentos se pueden clasificar en: Métodos Físicos Térmicos: Mediante la utilización del frío: refrigeración, congelación Mediante la aplicación del calor: pasteurización, esterilización Deshidratación Irradiaciones Atmósferas protegidas: modificadas o envasado al vacio Los envases: últimas novedades en el envasado de alimentos Nuestra salud y nuestro bienestar se ven influenciados por el tipo y la cantidad de alimentos que ingerimos. ¿Qué alimentos hacen que nos sintamos llenos y por qué muchos de nosotros tendemos a comer en exceso? La función del envasado El envasado de los alimentos es una técnica fundamental para conservar la calidad de los alimentos, reducir al mínimo su deterioro y limitar el uso de aditivos.
El envase cumple diversas funciones de gran importancia: contener los alimentos, protegerlos del deterioro químico y ffsico, y proporcionar un medio práctico para informar a los consumidores sobre los productos. Cualquier tipo de envase, ya sea una lata, una botella o un frasco de cristal, o un envase de cartón, contribuye a prot envase, ya sea una lata, una botella o un frasco de cristal, o un nvase de cartón, contribuye a proteger los alimentos de la contaminación por microorganismos, insectos y otros agentes contaminantes. Asimismo, el envase preserva la forma y la textura del alimento que contiene, evita que pierda sabor o aroma, prolonga el tiempo de almacenamiento y regula el contenido de agua o humedad del alimento. En algunos casos, el material seleccionado para el envase puede afectar a la calidad nutricional del producto.
Por ejemplo, los envases opacos como los cartones en los que se envasan los productos lácteos evitan que se pierda riboflavina, una vitamina fotosensible, por xposición del producto a la luz solar. El envase permite asimismo a los fabricantes ofrecer información sobre las características del producto, su contendo nutricional y su composición. Los envases más novedosos Del mismo modo que en otros aspectos de la tecnología alimentaria, en el área de los envases también se han producido desarrollos innovadores que garantizan una provisión de alimentos más seguros y nutritivos. Uno de los métodos que se emplea para envasar productos como el café o las especias es el envasado al vacío, que consiste en introducir el producto en una olsa de plástico o papel de aluminio y extraer la mayor parte del aire.
El envase que envuelve a un producto permite que se mantenga la atmósfera interna y, así, el alimento se conserva fresco y seguro. El envasado en atmósfera modificad 3 interna y, así, el alimento se consen,’a fresco y seguro. El envasado en atmósfera modificada (EAM) se basa en cambiar la composición de los gases que están en contacto con el alimento sustituyendo el aire por un gas en particular o una mezcla de gases. A continuación, los productos se almacenan a baja temperatura, por debajo de 3 0C. El objetivo de esta técnica es excluir o reducir en gran medida el contenido de oxígeno, mantener el nivel de humedad del alimento e inhibir el crecimiento de microbios aeróbicos.
Aunque este método de envasado es efectivo e impide el desarrollo de bacterias nocivas estrictamente aeróbicas, muchas otras bacterias que provocan intoxicaciones alimentarias, como la Clostridium spp. , Campylobacter spp. y Listeria monocytogenes, no se ven afectadas en la misma medida. Afortunadamente, existen otros medios para combatir estos microorganismos como l control de los niveles de humedad y el pH de los alimentos, y el seguimiento del tiempo y la temperatura de almacenamiento. La selección del material del envase depende de la temperatura recomendada para almacenar el alimento del que se trate, la humedad relativa del envase y el efecto de la luz en su contenido.
El envasado al vacío y el EAM son adecuados para alimentos ricos en grasas puesto que evitan que éstas se rancien reduciendo su exposición al oxígeno. En el «envasado activo» se añaden materiales que modifican la composición de los gases durante el almacenamiento. Las ustancias que adsor modifican la composición de los gases durante el almacenamiento. Las sustancias que adsorben oxígeno presentes en el envase contribuyen a reducir el nivel de oxígeno en el interior del mismo. De esta forma, se evita que se desarrollen microorganismos aeróbicos y se retrasa el deterioro de las grasas. Envases para la vida moderna Como respuesta al ritmo acelerado de la vida moderna, existe en el mercado una gran variedad de alimentos listos para cocinar – iincluso sin necesidad de sacarlos del envase! Sous-wde» es una técnica mediante la cual el alimento se envasa al vacío y, osteriormente, se calienta para prolongar su duración sin que se pierdan los nutrientes, ni el sabor ni la textura del producto. Antes de consumirlo, se vuelve a calentar el alimento dentro de su envase, lo cual ultima su cocción. Algunos productos vienen envasados específicamente para su preparación en el microondas. Estos artículos se venden, por lo general, en recipientes de materiales plásticos resistentes al calor como el polietilen-tereftalato de etileno cristalizado (PTEC) o el polipropileno (PP). La seguridad alimentaria Un aspecto del envasado importante en cuanto a la seguridad limentaria es la identificación de los productos que puedan haberse manipulado de forma inadecuada o dañado involuntariamente durante su producción o transporte.
Algunos fabricantes utilizan un tipo de envase que permite detectar si un envase ha sido dañado o abierto, como cierres sellados al vacío y sellos es 5 detectar si un envase ha sido dañado o abierto, como cierres sellados al vacío y sellos especiales. Los alimentos contenidos en latas abolladas o envoltorios rotos no deben consumirse ya que pueden estar contaminados por microorganismos perjudiciales. Más información sobre los envases En los últimos años, las investigaciones sobre la forma más segura y eficaz de envasar alimentos han progresado de forma considerable. En particular, se han realizado numerosos estudios sobre los materiales más adecuados para contener los diversos alimentos, centrándose en la interacción entre el alimento y el envase, y el impacto medioambiental de los diferentes materiales.
Food Today dedicará un artículo a los avances que se han producido en este ámbito en una próxima edición. Consejos de seguridad alimentaria El envasado contribuye a garantizar la seguridad y calidad de los alimentos. A continuación, se dan algunos consejos adicionales para una alimentación segura. Lea y siga las instrucciones de almacenamiento que aparecen en los envases No compre latas o envases que estén rotos, dañados o deformados. Es recomendable lavar la parte superior de latas y botellas antes de beber de ellas o utilizar una pajita porque puede acumularse polvo en los envases durante su transporte y almacenamiento. No envuelva alimentos directamente en papel de periódico ya que la tinta puede contaminar la comida.
