By El Mise En Place del Barman gy 16, 2016 s pagos Se denomina mise en place al conjunto de operaciones previas a la apertura que realiza el cantinero para garantizar la efectividad del servicio. Es la puesta a punto de todo lo necesario: materiales de consumo, reposición de géneros y de todo aquello que se utillza en el servicio. Es necesario poner atención para que no se olvide algo, ya que puede crear trastornos, dar una imagen de falta de control y poca profesionalidad y hacernos perder clientes. La mise en place se realiza en tres etapas. 1. Reposición. 2. Repaso. 3.
Organización y montaje. En la primera etapa se re anen los roductos y útiles necesarios para la jornada de tr anterior: bebidas, ag venta, los utensilios semilletas, vasos o c deben estar disponib ors to View se c ado en el turno s productos a la s, revolvedores, etc. Estos productos cesarlas para garantizar un servicio sin interrupciones. Durante la segunda etapa se realiza la limpieza del bar, de los fregaderos, de los equipos y el abrillantamiento de los utensilios de trabajo y de servicio que tiene el barman a su disposición. En esta etapa se trabaja para garantizar la Imagen del bar.
La tercera etapa es SWipe page es la más activa, durante la misma se realizan tareas como: • Preparación de jugos naturales, según las necesidades del servicio, no se deben preparar con exceso. Se deben conservar en envases de cristal en condiciones de refrigeración. Cortes de frutas: rodajas de limón, medias lunas de naranja, perlas de frutas que se van a utilizar en la decoración de los cócteles. • Confección de almíbar, es recomendable sustituir el azúcar por almíbar, que se disuelve mejor. • Enfriar las bebidas y los productos que lo requieran: cervezas, guas, refrescos, jugos en conserva, etc.
Estos se colocan ordenados por familias. • Exhlbir correctamente, y por familia, los productos a la venta: no se deben mezclar los productos baratos y los caros, ni los productos nacionales y los extranjeros. Se colocan en los lugares más visibles aquellos productos que queremos vender más, los productos nacionales merecen un lugar privilegiado. • Organizar adecuadamente la Estación Central, aquel lugar donde el barman coloca los utensilios de trabajo que emplea con más frecuencia, coctelera, pinzas, cucharilla de espiral, vaso de composición, etc. Confeccionar o actualizar la carta de precios.
En un bar se requiere una gran variedad de productos para realizar un montaje eficiente, éstos se dividen en productos básicos y complementarios. Los primeros c RI_IFS básicos y complementarios. Los primeros corresponden a las bebidas: Piscos, rones, whisky, brandy, coñac, cervezas, tequila, etc. Los segundos son los ingredientes auxiliares que se utilizan para mezclar las mismas: refrescos, hielo, azúcar, especias, condimentos, frutas, jarabes, hierbabuena, y las bebidas dulces y amargas. Los refrescos: bajo este concepto se incluyen en el bar las aguas, aseosas, refrescos embotellados o enlatados etc.
La práctica de mezclarlos con bebidas los hace imprescindibles en el bar, cuando se emplean para esto deben mantenerse en frio. Las especias: las que más se emplean en el bar son la canela en rama y en polvo, la pimienta en grano o molida, la nuez moscada en polvo y el clavo de olor. De forma general se usan para proporcionarles ciertos aromas y sabores a las bebidas. Los condimentos: sal fina, Salsa Tabasco o picante y Salsa Inglesa son los condimentos que se emplean en el bar, todos se incluyen el las recetas de los cócteles Bloody Mary y Cubanito. La sal se mplea también para bordear copas y vasos, y acompañando al Tequila.
Las Salsas Tabasco e Inglesa vienen en pomos goteros para ser utilizadas en pequeñas cantidades. La hierbabuena: se usa especialmente en el cóctel Mojito, puede emplearse como ingrediente y para adornar, su sabor ligeramen 31_1fS cóctel Mojito, puede emplearse como ingrediente y para adornar, su sabor ligeramente amargo y aromático se pasa a las bebidas cuado se macera suavemente con la cucharilla. Las frutas cítricas: bajo este concepto se emplean en el bar el limón, la naranja, la piña, la toronja, aceitunas, guindas, almendras cebollitas, auque en el bar también se emplean otras frutas tropicales, como parte de la decoración.
El limón es la fruta c[trica que más se emplea en el bar, su jugo forma parte de docenas de mezclas, especialmente con el Pisco sour, Ron, la Ginebra y el Tequila. Para su utilización se realizan los siguientes cortes: – Diametralmente al centro, para extraerle el jugo, se separan dos mitades. De polo a polo, se obtienen tres tajadas más o menos iguales, se utilizan para que el propio cliente extraiga el jugo, por ejemplo, acompañando al Tequila. – En rodajas, para adornar, se desechan los extremos y se hacen ortes de medio cm. e separación, a los limones se les hace primero un corte hasta el centro para colocar las rodajas en el borde del vaso, también se pueden colocar dentro del cóctel, como en el Bello Monte. para este corte se emplean limones medianos y de ser posible totalmente verdes. – Las cáscaras para aromatizar, se obtienen realizando un corte vertical para extraer tiras de un cm. de ancho y cinco cm. de largo que se retuercen y se 406 S un corte vertical para extraer tiras de un cm. de ancho y cinco cm. de largo que se retuercen y se dejan caer dentro del cóctel.
La cáscara en forma de serpentina para decorar. La naranja sigue al limón en importancia, también se le aplican varios cortes: -Diametralmente al centro, para extraerle el jugo, el cóctel Screw Driver tiene mejor sabor con jugo de naranja natural. De polo a polo, para extraer medias lunas, con las que se decoran los cócteles. Para esto, se cortan los polos, se coloca la naranja en posición vertical y se corta de arriba abajo, por el centro, obteniendo dos medias naranjas que se colocan sobre el teflón con la parte abierta hacia abajo y se cortan las medias lunas, de medio cm. l igual que el limón. -Obtención de cortezas para aromatizar y de serpentinas para decorar. La piña: se puede emplear su jugo, que forma parte de las recetas de varios cócteles, también se cortan tajadas, triángulos, perlas, etc. , para decorar. Bebidas dulces y amargas: se incluyen en este aspecto aquellas que por su dulzor o amargor las convierten en complementos de la coctelería, entre las primeras están el Curaçao Rojo, el Curaçao Azul, el Marrasquino, el Trplesec, etc. Las amargas que más se emplean son la Angostura Bitters, el Amer Picon, etc. SÜFS
