By -o GUÍA PRÁCTICA DE AUTOCONTROLES SANITARIOS EN ESTABLECIMIENTOS DE VENTA DIRECTA A CONSUMIDOR FINAL DE CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS EQUIPO DE TRABAJO Coordinación : Blas A. Marsilla de Pascual. Consejería de Sanidad y Consumo Equipo de trabajo : PACE 1 orss José Ramón Tauste C ió. Montserrat Rodrígue Región de Murcia Encarnación López C Consejería de Sanidad y Consumo.
Dirección General de Salud pública Asociación Carniceros de la Región de Murcia ISBN : 84-95393-06-9 Depósito Legal : MU-2382-99 IMPRENTA REGIONAL Revisión 1 a, de 2010 idad y Consumo rniceros de la del diseño y desarrollo del PROGRAMA PARA LA IMPLANTACION DE UN SISTEMA DE AUTOCONTROL EN ESTABLECIMIENTOS DE VENTA DIRECTA A CONSUMIDOR FINAL DE CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS.
Las tendencias, y la normativa actual en materia de Control Alimentario, han hecho necesario el adaptar tanto los procedimientos de inspección de la Administración Sanitaria, como las actuaciones de los profesionales de la carne. Esta adaptación se traduce en tres hechos: saber que quiere y que espera el consumidor de los establecimientos minoristas de carne, diseñar actuaciones en ese entido y ponerlas en práctica.
Estos tres hechos han dado lugar a esta GUíA PRÁCTICA DE AU OCONTROLES SANITARIOS EN ESTABLECIMIENTOS DE VENTA DIRECTA A CONSUMIDOR FINAL DE CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS, que no pretende más que facilitar las actuaciones que los profesionales deben llevar a cabo en sus establecimientos con la finalidad de ofrecer carne y productos cárnicos de garantía sanitaria y nutricional, y por añadidura prestigiar un sector comercial que siempre ha estado estrechamente relacionado con su cliente y apoyado por la Administración Sanitaria.
Es el futuro que ya está aquí para beneficio de todos y la mejora del nivel de salud de todos los ciudadanos de la Región de Murcia. Murcia a 2 de diciembre d 2 OF SS Francisco Marqués Fernán 3. CONDICIONES GENERALES DE LOS ESTABLECIMIENTOS 21 4. FORMACION Y HABITOS DEL MANIPULADOR. 5. BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN Y DE FABRICACIÓN (BPM y BPF) 6. AU OCONTROL Y SISTEMA AP. P. c. c. — …. 39 7. AUTOCONTROLES EN:… 7. 1. MANIPULACION DE CARNES REFRIGERADASY CÁRNICOS…. 62 CONGELADAS . . 57 7. 2. ELABORACION DE PREPARADOS 7. 3. ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS CURADOS 69 7. 4.
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS — 74 7. 5. ELABORACIÓN JAMONES Y PALETAS 79 8. CONTROL DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS………… . g. CONTROL DEL AGUA POTABLE 10. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION. 5 pagina. 11. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS . 12. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS 13. FICHAS DE CONTROL …. 33 … 53 … 93 … 97 103 . 109 13 13. 1. REGISTRO DE ENTRADA DE CARNES — „ „ „ 115 13. 2. REGISTRO DE ENTRA MATERIAS S PRIMAS „ 16 REFRIGERADOS…. 118 13. 5. REGISTRO DE CAMARAS O DE CONGELADOS 119 13. 6. REGISTRO DE TEMPERATURA DEL LOCAL DE ELABORACION . 120 13. 7.
REGISTRO DE SECADEROS 13. 8. REGISTRO DE EXPOSITORES Y LOCAL DE VENTA „ „ 122 13. 9. REGISTRO DE LOTES DE PRODUCCION • 124 13. 10. REGISTRO DE PREPARACIÓN DE MASAS 125 13. 11 REGISTRO DE DE COCCION Y ENFRIAMIENTO . 127 13. 12. REGISTRO DE RENOVACION DE SAL . 128 13. 13. REGISTRO DE OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN . 129 13. 14. REGISTRO DE CONTROL DE PLAGAS — 131 13. 15. REGISTRO DE OPERACIONES DE MANTENIMIENTO 132 14. VERIFICACION DE 135 -8- INTRODUCCIÓN Es una tendencia consolidada que, cada vez mas, las normativas sanitarias en materia de higiene de pro icios, de la Unión en los principios del APPCC.
Actualmente el sistema A. P. P. C. C. (Análisis de Peligros y Puntos de Control Critico) es una herramienta muy valiosa para facilitar que las personas que trabaja en los establecimientos alimentarios, que se contemplan en esta Guía, se impliquen y trabajen con criterios de calidad sanitaria. El sistema A. P. P. C. C. es un método de trabajo que lleva consigo una mejora continua; de forma dinámica se van poniendo de manifiesto que cosas se pueden hacer mejor y en la medida que se aplican soluciones el sistema funciona.
Esta Guía pretende dar las directrices básicas para que los profesionales puedan iniciarse en la implantación, aplicación y mantenimiento de autocontroles sanitarios en sus establecimientos. El documento que ahora tiene en sus manos, además de definir conceptos genéricos relacionados con su ámbito de aplicación, condiciones higiénico- sanitarias de los establecimientos alimentarios a los que afecta, buenas prácticas de manipulación y fabricación, muestra los pasos a seguir para implantar un sistema de autocontrol.
Se estudian aquellos procesos de manipulación y elaboración que on mas frecuencia se realizan, facilitando una serie de fichas que muestran, en cada una de las fases de los procesos, cuales son los peligros que pueden existir, como prevenirlos, cuales son los limites que erarse, que vigilancia s OF SS debe establecerse, que se ampliada conforme se avance en el conocimiento y aplicación del sistema A. P. P. C. C.
No está de más remarcar que en la aplicación y mantenimiento de autocontroles están implicadas todas las personas que trabajan en el establecimiento alimentario, debiendo conocer cada uno de ellos cuales son sus responsabilidades y las de los emás. Es fundamental la formación continuada de los profesionales del sector y esta Guia pretende ser un instrumento que contribuya a este fin. -10- l. DEFINICIONES. -12- 1. DEFINICIONES.
CARNICERÍA: Establecimiento dedicado a la venta de carnes refrigeradas y congeladas, con o sin hueso, en sus diferentes modalidades y venta de las mismas en sus propios establecimientos, así como los despojos frescos y congelados. CARNICERÍA SALCHICHERÍA: Establecimiento dedicado a la actividad de carnicería, así boración de productos cárnicos frescos, crudos a utidos de sangre, o de HIGIENE ALIMENTARIA: Conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad de los productos alimenticios.
CONTAMINACIÓN: Presencia de una materia indeseable. ESTIBAR: Colocar y distribuir convenientemente los productos de manera que no sufran contaminaciones y/o alteraciones. LIMPIEZA: Eliminación de suciedad, residuos de alimentos, polvo, grasa o cualquier otra materia indeseable. DESINFECCIÓN: Reducción de la cantidad de microorganismos sin dañar el producto, mediante agentes químicos o procedimientos físicos. 13 MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es aquella persona que por u actividad laboral, manejan los alimentos durante la preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distrlbuclón, venta, suministro y servicio; siempre y cuando sus prácticas de manipulación sean determinantes para la seguridad y salubridad de los alimentos. Afecta pues, a los establecimientos antes descritos: • Carnicerías. • Carnicerías – Salchicherías. ?? Carnicerías – Charcuterías. -20- 3. CONDICIONES GENERALES DE LOS ESTABLECIMIENTOS. -21- • 22- ESTABLECIMEINTOS. Todos los establecimientos incluidos en esta gura deben er concebidos de manera que permitan la higiene de las operaciones desde la llegada de las materias primas hasta la exposición y despacho de los productos cárnicos. A continuación se relacionan las condiciones sanitarias comunes a las actividades que le es de aplicación esta guía.
Suelos impermeables, antideslizantes, de fácil limpieza y desinfección, provistos de desagües con rejilla o sifones y con la inclinación suficiente para evitar retenciones de agua. Paredes y pilares recubiertos de material impermeable al menos hasta tres metros de altur entre paredes y las de éstas con el suelo deben s e se facilite su limpieza grados. Se dispondrá de recipientes estancos con cierre hermético para los decomisos y residuos. – 23- Vestuarios y servicios separados para ambos sexos siempre que la empresa cuente con más de clnco trabajadores.
A la entrada y salida de los servicios deben existir lavamanos como los descritos anteriormente y no abrirán directamente con las zonas de trabajo. Cualquier maquinaria, mesas, bandejas u otros utillajes que entren en contacto con la carne y productos cárnicos serán de material inocuo, anticorrosivo y de fácil limpieza y desinfección. No se permite la madera en ningún sistema o útil destinado a manipulación de productos cárnicos no envasados, con excepción de los destinados a instalaciones de curado y secado.
Después de cada jornada de trabajo se procederá sistemáticamente a la limpieza y desinfección de todos los útiles empleados en el trabajo. Además de estas condicio generales, estos climatizada a una temperatura entre 10 y 12 grados. Sección de elaboración productos climatizada, exceptuándose las dependencias dedicadas a la elaboración de productos tratados por calor. Instalaciones frigorificas con aparatos de control en todo momento de temperatura y de humedad relativa.
Sección de salazón. Secaderos naturales y/o artificiales. Instalaciones o equipos para el ahumado de productos. Sala de cocción. Instalaciones debidamente acondicionadas para el depósito de grasas y huesos. Almacén de materias primas e ingredientes. – 25- -26- 4. FORMACIÓN Y OS DEL MANIPULADOR. 27- -28- 4. FORMACION DE LOS MANIPULADORES. El manipulador de alimentos tiene ante si la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores. Un manipulador debe con de lo que
