By Area tecnica de produccion gy tunjuelito 1 110R5pR 16, 2011 2 pagcs LOS CRITERIOS IMPORTANTES PARA EL USO DE EXTENSORES APROVECHAR SU FUNCIONALIDAD: Asociado principalmente al hecho de que los extensores son ricos en prote(nas, lo cual le atribuye propiedades funcionales como la capacidad de retención de agua, emulsificación de grasas y formación de geles; cuidando mucho los niveles de adición, ya que por encima de determinado nivel, el extensor puede afectar negativamente el proceso.
ASPECTOS LEGALES: relacionado directamente con la identidad del producto, ya que este debe llevar una proporción de extensores hasta un nivel compatible que permita mantener la identidad del producto original, de lo contrario, es recomendable desarrollar un producto nuevo, cuya proporción de extensores responda únicamente a la ace tación de los consumidores; sin olvidar por supuesto vigente, sea cual sea cas VALOR NUTRICIONA consumidor c ora to View nut*ge to next page a la legislación presupone que el conozca los nutrientes que necesita, sus proporciones, identifique aquellos que estén presentes en los alimentos y sus cantidades, y finalmente que disponga de una variedad suficiente para selecclonar cuales van a formar parte de su dieta.
Aunque en la realidad, esta selección, ha tenido que ver más con el largo proceso de ensayo y error, de acuerdo a hábitos y tradiciones; de manera espontánea, razón por la cual, los productos cárnicos l constituir una buena fuente de proteínas y hierro asimilable, requieren que los extensores que se utilicen para su elaboración ocasionen la menor alteración posible en cantidad y calidad de los nutrientes, sustituyendo una parte de la carne del producto por el extensor, y permitiendo así, un ahorro de carne, ó tomado de otro modo (Cuba), permite producir con la rmsma cantidad de carne una mayor cantidad de producto cárnico. Lo importante es la cantidad y calidad de la proteína aportada por el producto.
