By Ablandamiento de carne gy bladimir44 nexa6pp 03, 2010 4 pagos «Efecto de las enzimas vegetales sobre el ablandamiento de la carne» COLEGIO DEL SOL Feria de Ciencias Profesores: – Ing. Agr. Norma Villalba – Lic. Alba Benítez INTEGRANTES: Florencia Gómez Camila Jara Karina Lovera Rosario Ocampo Florencla Rojas BOB 2008 OBJETIVO GENERAL • Estudiar las enzimas vegetales que ablandan la carne vacuna OBJETIVOS ESPECIFICOS • Estudiar los factores que afectan la dureza de la carne (edad, raza, alimentación, sistema de cr[a, sistema de sacrificio. ??? Identificar las enzimas ue se utilizan ara ablandar la carne. • Experimentar el abla • Evaluar los resultad beneficios del uso de PREGUNTA PROBLE • Cuál de las enzimas ora del. s enn n enzimas vegetales ormar acerca de los tal vegetales (bromelaina, papaina o jengibre) es más efectiva en el ablandamiento de la carne?
HIROTESIS • La bromelaina es la más efectiva para el ablandamiento de la carne porque posee mas enzimas que las demás frutas MATERIA ES • Cortes de carne vacuna, ollas u horno, cuchillos, termómetros para medir temperatura de ollas), tabla de picar carne, gas, toalla, mamón, piña, jengibre (ra(z) METODOLOGIA EMPLEADA analizando la textura de la misma por ello el presente trabajo de investigación se basa en los medios que pueden ayudas a lograr la suavidad de la carne vacuna. ENZIMAS Definición: Son proteínas que provocan reacciones biológicas específicas con extraordinaria eficacia.
La actividad enzimática es afectada por la acidez de los alimentos (frutas ácidas como los cítricos: naranja, limón, pomelo, toronja, la frutilla, el vinagre) nhibe la actividad, la presencia de condimentos o especias: comino, pimienta, sustancias alcalinas o básicas como la sal de mesa o cloruro de sodio. ENZIMAS VEGETALES •papaina: La papaína que se extrae de la papaya es una enzima proteolítica, es decir, con capacidad para digerir las proteínas de los alimentos La cualidad principal de la papaína es el uso como mejorador de las carnes. ??Bromela[na: Enzima que se encuentra en las piñas o ananás que descompone otras proteinas. Enzima que se encuentra en las piñas o ananás que descompone otras roteínas ‘Raíz de jengibre: La raíz de jengibre también es una enzima proteolitica, utilizada hoy en dia para el ablandamiento de la carne vacuna. LA DUREZA DE LA CARNE • Edad • Raza • Alimentación • Sistema de cría • Sistema de sacrificio Factores que influencian la actividad enzimática • Acidez (inhibe el desarrollo) • T 0C ( no llegar a extremos) • Tiempo (mayor tiempo, mayor terneza) • Otros aditivos. al, pimienta, vinagre, aceite, etc. EXPERIMENTACION 1 ENZIMA SABOR OLOR COL SABOR OLOR COLOR CONTRO PAPAÍNA BROMELA[NA RAIZ DE JENGIBRE Evaluar el efecto de las enzimas en la carne vacuna EXPERIMENTACION 2 TRATAMIENTO DURA BLANDA PURE ADHESIVA CONTROL PAPA NA BROMELAI NA 30r-nin RAIZ DE GENJIBRE 30 min Evaluar el efecto de las enzimas en la textura de la carne vacuna EXPERIMENTACION 3 • Luego de haber probado todos los cortes de carne con las distintas enzimas aplicadas, se completo una lista evaluando la enzima que más ablando la carne.
Gusta Gusta poco Gusta mucho Gusta moderadamente Indiferente Disgusta Disgusta mucho PROCEDIMIENTOS • JENGIBRE • PINA •MAMON RESULTADOS • En la carne con papaína el sabor es normal con un muy ligero sabor a mamón, el olor es I color es más oscuro que 3Lvf4 lo normal. • En la carne con el sabor es dulzón (sabor vacuna 5 432 1 00 0 control 00 papaina 0 0000 jengibre 5 dura blanda pure adhesiva bromelaina Evaluación subjetiva para determinar el grado de aceptación 33 2 gusta gusta moderadamente gusta mucho disgusta 0 papaina 0 jengibre CONCLUSIÓN 4Lvf4 La bromelaina es la más ef blandamiento de la carne
